348. Карп с луком и черносливом

	Брутто	Нетто
Карп	700	441
Масло растительное	25	25
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	150	126
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Вино	100	100
Чернослив	80	60
Лимон	100	90
Выход		825

Подготовленного карпа панируют в муке, солят, кладут на противень с растительным маслом, ставят в умеренно горячий духовой шкаф и запекают до полуготовности.

Рыбу выкладывают на тарелку, а на оставшемся жире пассеруют нарезанный лук.

Кладут на лук карпа, перчат, заливают вином. Вокруг рыбы укладывают чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекают в духовом шкафу до готовности.

Подают на стол, украсив дольками лимона.

349. Отварная рыба под соусом

	Брутто	Нетто
Карп	1500	945
Масло сливочное	90	90
Лук репчатый	200	168
Вино белое	125	125
Чернослив	100	75
Мука пшеничная	55	55
Сыр	30	30
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лимон	100	90
или яйцо	1½ шт.	60
Выход с лимоном с яйцом		1100/90 1100/60

Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками.

Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не станет коричневым. Затем вливают разведенную водой муку, пассерованный лук, солят и кипятят.

Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо.

Оставшийся соус заправляют желтками, добавляют сок лимона и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тертым сыром.

Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлажденном виде.

350. Заливное из рыбы

	Брутто	Нетто
Карп1	1000	630
Лук репчатый	100	84
Свекла	100	79
Морковь	100	80
Лист лавровый	0,18	0,18
Перец черный горошек	0,04	0,04
Соль	15	15
Выход		1000

¹Если вам не нравится запах сырой рыбы, подержите ее 2-3 часа в льняной салфетке, смоченной в уксусе.

Чистят свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезают плавники, потрошат, моют.

Отделите голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на порционные куски.

Промывают чешую рыбы, завертывают е в марлю, перевязывают.

На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 мин.

Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, кладут лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голову и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут свеклу и морковь. Ставят в холодное место.

Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2 - 3 приема, оставляют в холодильнике до застывания.

Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно украсить майонезом с желе.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)

	Брутто	Нетто
Говядина	500	370
Жир топленый	40	40
Лук репчатый	50	42
Томат-паста	30	30
Сахар	25	25
Кислота лимонная (жидкость)	15	15
или уксус	15	15
Сухари молотые	15	15
Пряники медовые	100	100
Соль	4	4
Перец горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,06	0,06
Фасоль	55	55
Перец острый	20	20
или чеснок	16	12
Выход		500

Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.

Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.

Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.

Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.

Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.

Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.

352. Пракес (мясные голубцы)

	Брутто	Нетто
Капуста	163	130/1201
или виноградные листья	161	145/1201
Мясо (говядина)	110	81
Рис	11	302
Яйца	1/5 шт.	8
Лук репчатый	29	24/18
Масло растительное	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Для соуса:
Сухари ржаные	2	2
Пряник медовый	10	10
Бульон мясной	92	92
Томат-паста	3	3
или изюм	3	3
Сахар	2,5	2,5
или мед	2	2
Кислота лимонная	2	2
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	1	1
Масса готового соуса		100
Выход		216/100

Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.

Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.

Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.

На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.

Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.

Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.

Перед подачей на стол пракес поливают соусом.

Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.