344. Борщ

	Брутто	Нетто
Мясо	67	48
Масса отварного мяса		30
Свекла	95	75
Морковь	37	30
Лук репчатый	37	31
Картофель	133	100
Томат-паста	15	15
Капуста	100	80
Лист лавровый	0,18	0,18
Масло растительное	17	17
Соль	4	4
Выход		300/30

Мясо (говядину или баранью грудинку) моют, нарезают на порционные куски, варят.

Свеклу и морковь очищают, моют, свеклу режут на 4 части, опускают в кипящий бульон вместе с замоченной фасолью, уменьшают огонь и варят до полуготовности овощей.

Свеклу и морковь вынимают шумовкой, натирают на крупной терке, пассеруют в растительном (или сливочном) масле вместе с мелко нарезанным луком.

Когда мясо и фасоль будут почти готовы, опускают в кастрюлю нарезанный картофель, нашинкованную капусту. Через 10 минут кладут пассерованные овощи, томатную пасту или соус (можно мелко нарезанные свежие помидоры), солят, кладут лавровый лист, перец, доводят до готовности. За 3 - 5 минут до готовности кладут растертый чеснок.

345. Молочный суп с клецками

	Брутто	Нетто
Молоко	255	255
Мука	5	5
Сахар	20	20
Яйца	1шт.	40
Масло сливочное	34	34
Соль	2	2
Для теста:
Мука	15	15
Вода	24	24
или молоко	24	24
Соль	2	2
Масса отварных клецек	-	50
Выход		300/50

Муку просеивают, добавляют соль, насыпают горкой, следя за тем, чтобы смесь раньше времени не смешалась с водой или молоком. Вливают воду (молоко) тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков. Берут клецки чайной ложкой.

Кипятят молоко с сахаром солью и мукой. В эту жидкость закладывают клецки и варят до готовности.

Клецки можно сварить отдельно и покласть в тарелку с молочным супом при подаче.

346. Суп молочный

	Брутто	Нетто
Молоко	400	400
Творог	100	100
Яйца	1шт.	40
Мука	8	8
Вода	50	50
Выход		500

Растирают творог с яйцом, мукой, смоченной в воде, и опускают в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.

347. Суп-пюре картофельный

	Брутто	Нетто
Картофель	500	375
Молоко	530	530
Масло сливочное	35	35
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Сливки	187	187
Зелень укропа	12	9
Соль	10	10
Выход		1000

Тщательно промывают пшено холодной водой, перетирая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной, обдают кипятком. Картофель очищают, отваривают, протирают через сито вместе с кашей. Доводят до кипения и проваривают 5 мин.

Вареные желтки растирают со сливками, вводят в суп.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ