337. Куриный бульон с кнейдлах (галкес)

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	300	300
Мацемел1	24	24
Вода	25	25
Яйца	1/5 шт.	8
Куриный жир со шкварками	6	6
или гусиный жир со шкварками	6	6
Выход		260/50

¹ Мацемел - это маца, истолченная в муку

Тщательно растирают мацу в ступке до получения мацемела, насыпают в миску горкой. Вливают теплую воду, непрерывно помешивая. Оставляют для набухания на 20 - 30 минут.

Когда мацемел набухнет, вбивают яйца, кладут жир, солят. Затем замешивают тесто.

Мокрыми руками разделывают шарики (кнейдлах) средней величины. Для пробы один шарик опускают в небольшое количество кипящего бульона. Если тесто не расползается, значит, замес удачный.

Опускают остальные кнейдлах в бульон, немного убавляют огонь варят 15 минут, а затем снимают с огня и оставляют в бульоне под крышкой на 10 минут. На порцию бульона кладут 2-3 кнейдлах.

Киейдлах надо варить в широкой кастрюле в большом количестве бульона, т. к. они при варке увеличиваются в размерах.

338. Куриный бульон с кнейдлах из печени

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	300	300
Говяжья печень	35	29
Лук репчатый	10	8
Зелень петрушки	6	4
Куриный (гусиный) жир	3	3
Яйца	1/5 шт.	8
Мацемел	4	4
Соль	1	1
Выход		300

Печень пропускают через мясорубку. Нарезают мелко лук и зелень петрушки, пассеруют в жире.

Соединяют печень со взбитыми яйцами, остывшими луком и петрушкой, добавляют мацемел.

Из полученной однородной массы разделывают 8-10 кнейдлах. Опускают в небольшое количество кипящего бульона одну галушку для пробы. Если она начнет разваливаться, добавляют в тесто мацемел.

Варят кнейдлах в бульоне на небольшом огне в широкой и низкой кастрюле без крышки. Они считаются готовыми, когда всплывут на поверхность и слегка вращаются.

Раскладывают кнейдлах по тарелкам и заливают бульоном. Можно подать их к бульону отдельно.

339. Бульон с кугелах из мацы

	Брутто	Нетто
Куриный бульон	300	300
Яйца	1/5 шт.	8
Мацемел	2	2
Куриный жир	2	2
Выход		250

Мацу ломают на мелкие кусочки. Заливают небольшим количеством бульона, чтоб маца набухла.

Лишний бульон сливают, добавляют яйцо и куриный жир. Хорошенько перемешивают.

Раскладывают приготовленную массу в круглые формочки (глиняные или из фольги) и запекают в духовом шкафу.

Подают к бульону в формочках.