17. Ножки телячьи по-венски

	Брутто	Нетто
Ножки телячьи	294	294
Морковь	16	13
Петрушка (корень)	13	10
или сельдерей (корень)	15	10
Лук репчатый	12	10
Вода	800	800
Лист лавровый	0,12	0,12
Перец белый горошком	0,1	0,1
Перец черный горошком	0,1	0,1
Соль	20	20
Масса отварных ножек без кости	-	100
Для панировки:
Яйца	1/6 шт.	7
Мука пшеничная	7	7
Сухари толченые	17	17
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката	-	128
Жир свиной	14	14
Выход		115

Ошпаренные и очищенные телячьи ножки заливают кипящей водой, кипятят, сливают воду, разрезают ножки (вдоль) на две части. Заливают кипящей водой и варят. Через 1,5 часа варки кладут овощи, приправы, солят и варят, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от костей, процеживают, обсушивают, удаляют кости и более толстые хрящи. Каждую ножку разрезают на блюде на два прямоугольника, прижимают кухонной доской с грузом и оставляют до полного охлаждения. Затем каждый кусок разрезают на две части, посыпают солью и перцем и панируют в муке, льезоне и толченых сухарях. Жарят на разогретом жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Выкладывают на блюдо, украшают зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подают с картофелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.

18. Котлеты по-венски

	Брутто	Нетто
Телятина (котлетное мясо)	151	100
или свинина (котлетное мясо)	113	100
Картофель	80	60
Яйца	½ шт.	20
Яблоки	40	28
Сухари молотые	15	15
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масса полуфабриката		220
Жир для жарки	15	15
Масса готового изделия		175
Масло сливочное	10	10
Выход		185

Пропущенную через мясорубку телятину соединяют с протертым отварным картофелем, яичным желтком, солью, черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, хорошо вымешивают и разделяют на две лепешки. На одну из них кладут толстый ломтик яблока и накрывают второй лепешкой. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета.

Перед подачей на котлету кладут кусочек сливочного масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью.

19. Мясо с хреном (по-венски)

	Брутто	Нетто
Свинина	196	167
Перец черный горошком	0,1	0,1
Лист лавровый	0,6	0,6
Тимьян	0,1	0,1
Вода	400	400
Соль	4	4
Масса готового мяса	-	100
Хрен (корень)	23	15
Масса готового продукта	-	115
Зелень петрушки	7	5
Лук репчатый	42	35
Картофель	133	100
Соль	2	2
Масса бульона с овощами	-	440
Выход		100/15/440

Мясо заливают горячей водой, добавляют соль, перец и прочие пряности, а также лавровый лист и тимьян и варят на слабом огне почти до мягкости. Затем добавляют мелко нарубленную зелень, лук и нарезанный кубиками картофель и варят до готовности. Мясо нарезают полосками и приправляют тертым хреном. Бульон с картофелем посыпают зеленью свежей петрушки, и подают отдельно.