316. Охтаподи Ладолемоно (осьминог в оливковом масле)

	Брутто	Нетто
Осьминог	372	372/1861
Перец черный горошком	0,03	0,03
Уксус 3 %-ный	10	10
Масло оливковое греческое	30	30
Соль	3	3
Выход		225

¹Масса отварных морепродуктов

Осьминога вымыть и нарезать небольшими кусками. Отварить в воде со специями до мягкости. Заправить уксусом и оливковым маслом.

317. Гемиста

	Брутто	Нетто
Перец сладкий	200	134
Помидоры свежие	400	340
Рис	60	60
Зелень петрушки	10	7
Базилик	1	1
Картофель	333	250
Масло оливковое	20	20
Перец черный молотый	0,3	0,3
Соль	5	5
Выход		1000

Срезают у перца верхушку и вычищают семена. Готовят фарш: варят рис до полуготовности, добавляют измельченные помидоры, петрушку, базилик, соль, перец и оливковое масло. Фаршируют перец.

Картофель нарезают крупными дольками. Измельчают оставшиеся помидоры и смешивают с картофелем, добавив соль и оливковое масло. На противень выкладывают перец и картофель, накрывают фольгой и ставят в духовой шкаф. Запекают до готовности (примерно 1 - 1,5 ч).

318. Овощи в горшочке по-гречески

	Брутто		Нетто
Морковь	125		100
Лук репчатый	71		60
Помидоры	117		100
Перец сладкий	149		100
Чеснок	21		16
Баклажаны	82		70
Говядина	450		333
Шпик	50		50
Масло сливочное	20		20
или маргарин	20		20
Сухари панировочные	22		22
Перец черный молотый		0,01		0,01
Соль		10		10
Гарнир:
Картофельное пюре			75
Выход			800

Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропускают через мясорубку, хорошо солят и перчат. Баклажаны ошпаривают кипятком и снимают с них кожу.

В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) кладут на дно картофельное пюре, на него - массу из мяса и овощей, затем - нарезанные баклажаны, а сверху кубики шпика. Все посыпают сухарями. Раскладывают по поверхности кусочки сливочного масла (или маргарина). Заполненную таким образом форму помещают в духовой шкаф и тушат овощи до готовности при средней температуре.

319. Шампиньоны по-гречески

	Брутто	Нетто
Шампиньоны	200	152/1061
Вода	75	75
Вино	25	25
Масло оливковое	20	20
Лимоны	22	20
Сало	1	1
Лист лавровый	0,01	0,01
Чеснок	1	1
Лук репчатый	5	4
Перец черный горошек	0,01	0,01
Кориандр	0,02	0,02
Сельдерей	7	6
Помидоры свежие	50	42
Тмин	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		260

¹Масса отварных грибов

Воду, вино, масло оливковое, лимонный сок, сало, тмин, лук, перец, лавровый лист, кориандр, сельдерей смешивают и кипятят 25 мин. затем все протирают сквозь сито. Подготовленные шампиньоны заливают полученным соусом, проваривают 5 - 7 мин и добавляют нарезанные помидоры и варят еще 2 мин и подают в холодном виде.

320. Рис по-афински

	Брутто	Нетто
Рис	440	400
Маргарин	60	60
Лук репчатый	225	189
Перец сладкий стручковый	30	20
Бульон	500	500
Сосиски	500	500
Горошек зеленый	230	230/2111
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	16	16
Выход		1650

¹Масса прогретого горошка

Мелко нарезанный лук поджаривают на маргарине в кастрюле 4 - 5 мин, добавляют слегка отваренный рис и обжаривают еще 6 - 8 минут. Солят, кладут нарезанный сладкий стручковый перец, вливают бульон. Доводят до готовности: рис должен впитать всю воду. Сосиски или сардельки отваривают, подрумянивают на сковороде, нарезают кусочками. Зеленый горошек прогревают, добавляют к рису вместе с сосисками и все перемешивают.