311. Мусакаc

	Брутто	Нетто
Баклажаны	28	24
Картофель	50	37
Говяжий фарш	100	100
Лук репчатый	15	13
Помидоры свежие	50	42
Вино сухое белое	20	20
Сыр	30	27
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	2	2
Для приготовления соуса:
Масло сливочное	10	10
Мука	50	5
Молоко	70	70
Яйца	¼ шт.	16
Сыр	20	18
Масса готового соуса		100
Выход		300

Баклажаны чистят и режут на тонкие крупные ломтики. Солят и кладут отстаиваться. Фарш и лук обжаривают на растительном масле. Затем добавляют вино, очищенные и мелко нарезанные помидоры, солят, перчат и тушат, пока не испарится жидкость. Пока готовится фарш, обжаривают с двух сторон баклажаны и порезанный тонкими ломтиками картофель. На посыпанный сухарями противень выкладывают половину баклажанов и посыпают тертым сыром. Следующим слоем выкладывают картофель, затем фарш, с верху оставшиеся баклажаны и посыпают сыром. С верху все заливают соусом и посыпают сыром.

Соус готовят следующим образом: растапливают сливочное масло до появления пены, всыпают муку и пассеруют, постоянно помешивая, чтобы мука не зарумянилась. Вливают понемногу горячее молоко, хорошо размешивая. Засыпают в массу тертый сыр и солят. Когда соус загустеет, снимают с огня. Яйца взбивают и медленно вливают в соус, постоянно помешивая.

Противень ставят в духовой шкаф на 30 - 40 мин до образования золотистой корочки.

312. Телячьи медальоны по-гречески

	Брутто	Нетто
Телятина	1000	660
Масло сливочное	100	100
Рис	300	300
Соус томатный	300	300
Перец черный молотый	1	1
Выход

Ломти телятины быстро обжаривают с обеих сторон, посыпают солью, перцем. Гарнируют рисом по-гречески и заливают томатным соусом. Из того же соуса вокруг медальона делают ободок.

Подавать медальоны могут и на хлебных крутонах, гарнируют пюре из чечевицы и поливают мясным соком.

313. Свиная отбивная в тесте

	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	170	145+201
Масло топленое	10	10
Масло сливочное	10	10
Молоко	15	15
Мука пшеничная	15	15
Яйца	¼ шт.	10
Сахар	1	1
Гарнир:
Фрукты маринованные	140	124
Салат из капусты	30	30
Огурцы соленые	40	40
Зелень петрушки	10	7
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		125+201/200

¹Масса реберной косточки

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой, зачищают, солят, перчат, а затем обжаривают в топленом масле до готовности. Отдельно готовят тесто «кляр», панируют в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.

Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, соленые огурцы.

Для приготовления «кляра» в молоке перемешивают сахар и соль, добавляют желтки, муку и тщательно перемешивают. Белки взбивают и добавляют непосредственно перед обжариванием мяса.

314. Рагу из баранины по-гречески

	Брутто	Нетто
Баранина	500	360
Лук репчатый	100	84
Масло растительное	34	34
Чеснок	16	11
Томат-паста	60	60
Вино белое	300	300
Тимьян	1,5	1,5
Лист лавровый	0,6	0,6
Перец черный молотый	0,01	0,01
Мука пшеничная	25	25
Маслины	75	49
Соль	4	4
Выход		680

Мясо нарезают кубиками, солят, перчат, слегка обжаривают вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавляют растертую дольку чеснока. Все заливают вином так, чтобы оно покрыло мясо. Ставят на сильный огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавляют остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варят до готовности на небольшом огне, под крышкой. Перед подачей на стол соус заправляют мукой, добавляют маслины и настаивают в течение 5 мин. Подают на подогретых тарелках, натертых чесноком.

315. Гаридес Саганаки(креветки тушеные в томатном соусе)

	Брутто	Нетто
Креветки (крупные 31 – 40 г)	200	200/601
Помидоры свежие	176	150
Чеснок	16	12
Масло сливочное	10	10
Коньяк	40	40
Сыр Фета	70	64
Орегано	4	4
Соль	4	4
Выход		250

¹ Масса обжаренных креветок

Креветки очищают, оставив голову. Мелко нарезанный чеснок обжаривают на сливочном масле. Там же обжаривают креветки с одной стороны 2 мин, переворачивают их на другую сторону, добавляют коньяк и поджигают. Кладут протертые помидоры и Фету. Тушат до готовности 5 мин. Выкладывают на блюдо и посыпают орегано.