307. Салат из стручковой фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль (мелкая)	500	450
Масса отварной фасоли		560
Лук репчатый	200	168
Зелень петрушки	150	111
Масло оливковое	150	150
Уксус 3 %-ный	15	15
Перец черный молотый	1	1
Соль	10	10
Выход		1000

Фасоль варят и откидывают на дуршлаг. Выкладывают в салатницу, добавляют мелконарезанные лук и петрушку. Солят, перчат и заправляют уксусом и оливковым маслом.

СУПЫ

308. Суп фасолевый

	Брутто	Нетто
Фасоль	500	450
Морковь	300	240
Сельдерей	120	100
Лук репчатый	150	126
Сок томатный	300	300
Масло растительное	150	150
Перец черный молотый	1	1
Соль	15	15
Выход		1000

Фасоль замачивают на 5-6 часов. Затем доводят до кипения и сливают воду. В кастрюлю кладут фасоль, порезанную кружочками морковь и мелконарезанные лук и сельдерей. Заливают водой, чтобы она покрывала продукты. Добавляют томатный сок, растительное масло, солят и перчат. Варят до готовности фасоли.

309. Пастицио

	Брутто	Нетто
Макароны	500	500
Масса отварных макарон		1430
Сыр	400	370
Для соуса «баланез»
Говяжий фарш	500	500
Лук репчатый	75	63
Вино красное сухое	100	100
Перец черный молотый	1	1
Соль	6	6
Томат-паста	90	90
Масса готового соуса «баланез»		620
Для соуса «бешамель»
Молоко	731	731
Сливки	300	300
Масло сливочное	17	17
Мука	100	100
Орех мускатный	25	15
Соль	10	10
Масса готового соуса «бешамель»	-	1000
Выход		3200

Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.

Соус «баланез»: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, добавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и тушат до готовности.

Соус «бешамель»: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагревают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивают, вливают в остальное молоко. Нагревают, постоянно помешивая, до загустения.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все заливают соусом «бешамель». (Место по высоте в противне должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 ^оС до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).

Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.

310. Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные)

	Брутто	Нетто
Баклажаны	300	255
Телятина	350	231
или говядина	350	259
Хлеб белый	48	48
Молоко или вода	72	72
Лук репчатый	100	84
Масло оливковое	30	30
Яйца	1 шт.	40
Мука	30	30
Уксус 3 %-ный	10	10
Чеснок	15	11
Перец черный молотый	2	2
Тмин	8	8
Ригани (оригано)	8	8
Помидоры свежие	500	350
Сыра Фета	100	92
Зелень петрушки	27	20
Соль	10	10
Выход		1200

Баклажаны нарезают пластами 3 - 4 мм вдоль плода и замачивают в холодной подсоленной воде на 20 - 30 мин. Затем отжимают, панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.

Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выкладывают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф на 10 - 15 мин.

Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поливают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. Посыпают готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.