291. Вьетнамский куриный суп

	Брутто	Нетто
Курица	163	114/601
Рис	40	40
Сахар	5	5
Приправа "Вегета"	3	3
Корица	2	2
Гвоздика	1	1
Чеснок	8	6
Выход		300

¹ Масса отварной курицы

Во Вьетнаме этот суп готовят в диетическом питании. Отваривают курицу, сливают бульон. В бульон добавляют рис, доводят до кипения и варят на медленном огне. Отделяют мясо от костей и режут на тонкие полоски, добавляют в бульон. Когда рис готов, добавляют сахар, гвоздику, корицу, приправы по вкусу и прекращают нагрев. Нарезают кружочками чеснок н обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Добавляют в суп и закрывают крышкой. Суп должен настояться.

292. Вьетнамский суп с говядиной и лапшой

	Брутто	Нетто
Лапша рисовая	60	60
Бульон из говядины	600	600
Лук репчатый	35	29
Имбирь тертый	2	2
Соус хоисин	36	36
Соус рыбный	18	18
Перец черный молотый	1	1
Специи (пять видов)	2	2
Бобовые ростки	130	117
Лук зеленый	25	20
Говядина	150	111
Сок лимонный	15	15
Кинза свежая	8	6
Чили свежий	14	11
Выход на 2 порции:		800

Это традиционный вьетнамский суп часто подают на завтрак. Кипящим бульоном, настоянным на специях и травах, поливают лапшу, бобовые ростки, лук и тончайшие кусочки сырой говядины, которые готовятся моментально. Замачивают лапшу в кипятке и варят 10 мин. Наливают в кастрюлю бульон, добавляют лук, имбирь, чеснок, рыбный соус, черный перец и порошок пяти специй. Доводят до кипения, накрывают и готовят на среднем огне 10 мин. Сливают лапшу и кладут равное количество в две тарелки. Порционируют ростки, лук и кусочки говядины по тарелкам. Заливают кипятком и оставляют на 1 мин (мясо должно быть полностью покрыто бульоном). Подают суп, побрызгав лимонным соком и украсив укропом и полосками чили.

Вместо мяса можно использовать тонко порезанный плотный тофу или копченый лосось. Чтобы порезать мясо достаточно тонко, кладут мясо на 30 мин в морозильный аппарат, чтобы оно затвердело и нарезают очень острым ножом.

293. Запеченная рыба по-вьетнамски

	Брутто	Нетто
Помидоры	300	255
Соус рыбный	36	36
Сок лимонный	15	15
Масло кунжутное	9	9
Имбирь свежий	6	6
Чеснок	8	6
Мята свежая	12	9
Сахар	5	5
Перец черный молотый	1	1
Рыба (филе)	424	3601
Морковь	75	60
Выход на 2 порции:		640

¹ Масса жиле после размораживания

Помидоры мелко режут, добавляют тертый свежий имбирь, мелко порезанные чеснок и свежую мяту, порезанную брусочками морковь.

Нежное филе рыбы, смешивают с порезанными помидорами, свежей мятой и приправами во вьетнамском стиле. Приправы готовят из соусов и специй, смешивая рыбный соус, лимонный сок, кунжутное масло, имбирь, чеснок, мяту, сахар и перец в миске. Кладут рыбу в середину квадратных кусков фольги и раскладывают сверху морковь и равное количество томатной смеси. Заворачивают фольгу в 2 квадратных плотных конверта (чтобы пар не выходил и сохранялись все ароматы). Запекают в разогретом до 225 ^оС духовом шкафу 15 мин. готовое блюдо перекладывают на тарелки и подают с рисом.

Открывать конверты нужно аккуратно, так как пар очень горячий. Подготовить конверты с продуктами можно заранее, а потом оставить мариноваться в холодильнике до 2-3 ч.