Сладкие блюда

282. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

	Брутто	Нетто
Рис	55	55
Вино	50	50
Лимон	20	18
Сахар	25	25
Желатин	2	2
Абрикосы	50	43
Выход		200

Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек) посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать со взбитыми сливками.

283. Крем яблочный по-задунайски

	Брутто	Нетто
Яблоки	83	58
Сахар	25	25
Яйца	½ шт.	20
Миндаль	12	7
Сливки	10	10
Выход		100

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжают вбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.

284. Яйцо с молоком

	Брутто	Нетто
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Сахар	20	20
Молоко	200	200
Выход		250

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

285. Напиток освежающий из вишен

	Брутто	Нетто
Вишни	25	21
Ликер вишневый	5	5
Пудра сахарная	5	5
Мороженое ореховое	25	25
Вода газированная	150	150
Выход		200

Из промытых вишен удаляют косточки и кладут вишни в бокал, добавляют ликер, сахарную пудру, мороженое и заливают охлажденной газированной водой.

286. Тутти-фрутти

	Брутто	Нетто
Груши	41	30
Абрикосы	35	30
Клубника	35	30
Меренги	30	30
Ликер	10	10
Сахар	35	35
Молоко	55	55
Яйца	½ шт.	20
Желатин	2	2
Ванилин	0,03	0,03
Пудра сахарная	10	10
Выход		250

Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикосов удаляют косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек укладывают подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных во фруктовом ликере.

Готовят яично-молочную смесь. Для этого яйцо растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80°. В подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.

Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды.

287. Приготовление меренги

	Брутто	Нетто
Яйца (белки)	390	390
Фундук	636	318
или миндаль	354	212
Сахар	730	730
Масло для смазки	3	3
Выход		1200

Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют ванилин, мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С.

Вьетнамская кухня

В Индокитае питание является самым здоровым и благоприятным для нашего человеческого организма. В стране нет широкой практики хранения продуктов питания в холодильниках, используют для приготовления пищи только свежие продукты, так как земля очень плодородная.

В питании жителей Вьеинама используются морепродукты. Блюда готовят из различных даров моря. Морепродукты используют для приготовления блюд в основном в замороженном виде. Случается, правда, что морепродукты также привозят в охлажденном виде, но они не для широкой публики - они используются в самых дорогих ресторанах. Среди рыбы, которую используют кулинары, - сельдь, камбала, минтай, а также морские беспозвоночные животные. Популярны также креветки, различные моллюски. Из рыбных продуктов готовят национальные соусы. Рыбу используют для приготовления соленых продуктов, а затем из них готовят жареные блюда.

Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша, приготовленная различными способами, заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши.

Большую роль играют в национальной кухне овощи. Наиболее широко используются капуста (салатная, белокочанная), картофель, редька разных видов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Овощи в большом количестве маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат.

Самым распространенным напитком является чай. Его заваривают крутым кипятком в фарфоровых чайниках различных размеров, иногда прямо в чашках. Зеленый чай пьют горячим без сахара.