264. Карп по-сербски

	Брутто	Нетто
Карп	304	192
Лук репчатый	42	35
Масло растительное	16	16
Шпик копченый	20	20
Картофель вареный	137	103/1001
Сметана	50	50
Перец зеленый	60	40
Помидоры свежие	29	25
Мука пшеничная	5	5
Перец красный	4	3
Соль	4	4
Выход		400

¹Масса отварного картофеля

Обработанного карпа нарезают на порционные куски. В каждом куске делают надрез и кладут в них тонкие ломтики шпика, солят и перчат.

Сотейник смазывают жиром, кладут на дно нарезанный кружочками вареный картофель, на него рыбу, покрывают ее зеленым перцем, нарезанным кружочками помидорами и луком, поливают маслом и ставят в жарочный шкаф. Когда рыба будет наполовину готова, поливают сметаной, в которой разведена пассированная мука, и тушат до готовности.

265. Сом с квашеной капустой

	Брутто	Нетто
Сом	292	181
Капуста квашеная	169	118
Сало копченое	10	10
Жир свиной	10	10
Мука	8	8
Сметана	50	50
Перец зеленый	67	45
Лук репчатый	12	10
Перец красный	3	2
Укроп	3	2
Соль	3	3
Выход		315

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассеруют муку вместе c мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

266. Щука с соусом из стручкового перца

	Брутто	Нетто
Щука	306	177
Шпик	10	10
Лук репчатый	12	10
Сметана	12	12
Мука пшеничная	2	2
Помидоры	12	10
Перец сладкий	20	13
Перец красный молотый	5	5
Гарнир:
Галушки		130
Выход		170/130

Обработанное филе щуки с кожей и костями, нарезают по 2 куска на порцию. Шпик нарезают кубиками и пассеруют на нем мелкорубленый лук, посыпают красным молотым перцем. После этого кладут рыбу, добавляют немного рыбного бульона и припускают ее 10 мин. Нарезают кубиками помидоры и сладкий перец и кладут сверху. Варят 5 мин, затем заправляют сметаной, смешанной с пассированной мукой, и доводят до готовности. На гарнир подают галушки.

267. Филе судака по-венгерски

	Брутто	Нетто
Судак	317	174
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	60	50
Перец красный	3	2
Соль	2	2
Мука пшеничная	3	3
Сметана	50	50
Масса готового соуса:		75
Гарнир:		150
Выход		140/75/150

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин до получения концентрированного бульона. Потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.

Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

268. Жаркое разбойничье

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	215	1831
Шпик копченый	40	40
Хлеб ржаной	150	150
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		270

¹Масса мяса после размораживания

Мясо нарезают из расчета 2 куска на порцию, слегка отбивают, солят и посыпают черным перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска на порцию, слегка отбивают. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска на порцию. Все нанизывают на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т. д. На концах шпажки должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают над раскаленными углями, все время поворачивая вертел.

Разбойничье жаркое можно поджарить на сковороде с разогретым жиром и довести его до готовности в жарочном шкафу. Подают на овальном блюде. На другом блюде подают зеленый сладкий перец.

269. Паприкаш из цыплят

	Брутто	Нетто
Цыплята	262	183
Лук репчатый	24	20
Чеснок	4	3
Паприка	3	2
Мука пшеничная	5	5
Сметана	50	50
Жир свиной	20	20
Сливки	50	50
Лечо	20	20
или перец зеленый	20	20
Помидоры свежие	18	15
Соль	3	3
Выход		250

Цыплят разрубают па порционные куски (по 2 на порцию). Мелконашинкованный лук слегка пассеруют в разогретом жире, затем кладут разделанных цыплят, солят, добавляют красный перец (паприку), готовое лечо (в летний сезон – нарезанные ломтиками зеленый сладкий перец и помидоры, по желанию можно добавить чеснок), накрывают крышкой тушат на небольшом огне, время от времени помешивая и добавляя немного бульона, так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Затем вновь добавляют немного бульона, сметану, смешивают с пассированной мукой, добавляют в нее немного воды, тщательно размешивают, процеживают и добавляют к мясу, все еще раз перемешивают и тушат до готовности. Перед подачей добавляют сливки и дают еще раз вскипеть. На гарнир подают галушки.

270. Перкельт из свинины

	Брутто	Нетто
Свинина	173	128
или телятина	241	159
или баранина	221	159
или курица	207	145
или заяц	148	140
или потроха	187	183
Жир свиной	20	20
Лук репчатый	60	50
Томат-пюре	15	15
Паприка	3	3
Чеснок	3	2
Лечо	25	25
или помидоры	29	25
Перец зеленый	40	27
Соль	2	2
Выход		200

Мясо нарезают на куски весом примерно по 35-40 г. Мелконарезанный лук пассеруют до золотистого цвета, добавляют к нему перец, мелко нарубленный чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют немного воды и проваривают в течение нескольких минут. После этого закладывают мясо, солят, приправляют тмином, накрывают крышкой и тушат, время, от времени помешивая, затем добавляют немного воды. Перед окончанием тушения в мясо кладут лечо или помидоры (летом), нарезанные кружочками, зеленый перец и доводят до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подают тархоню или клецки.

Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печени.

271. Цыплята, жаренные в сухарях

	Брутто	Нетто
Цыплята	177	124
Мука пшеничная	10	10
Сухари панировочные	25	25
Жир свиной	35	35
Яйца	1/3 шт.	13
Масса жареного цыпленка	-	100
Гарнир:
Зелень петрушки	63	47
Масло растительное	120	120
Масса жареной петрушки	-	15
Картофель «фри»	-	150
Выход		100/150/15

Подготовленных цыплят рубят на куски (по 3-4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок панируют в муке, взбитом яйце, затем в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:

1. жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

2. нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него.

При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

272. Жаркое трансильванское

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	107	911
Корейка свиная	87	851
Корейка телячья	118	1151
Зелень петрушки	4	3
Шпик	40	40
Мука пшеничная	10	10
Жир свиной	20	20
Горчица	10	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Паприка	1	1
Гарнир:
Картофель жареный	-	150
Выход		200/150

¹Масса мяса после размораживания

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него - жареные кусочки мяса, а сверху - жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры, консервированные фрукты и т. д.

273. Печенка по-венгерски

	Брутто	Нетто
Печенка телячья	114	95
или печенка гусиная	125	110
Мука пшеничная	7	7
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари панировочные	15	15
Жир свиной	12	12
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Гарнир:
Картофельное пюре	-	150
Зелень петрушки	3	2
Выход		100/150

Обработанную телячью или гусиную печенку нарезают небольшими ломтиками, посыпают перцем и панируют сначала в муке, а затем в льезоне и панируют в сухарях. После этого печенку жарят во фритюре. Солят только перед подачей, чтоб печенка не затвердела. Посыпают рубленой зеленью петрушки. На гарнир подают картофельное пюре или отварной рис.

274. Гуляш по-секейски

	Брутто	Нетто
Свинина	173	128
Лук репчатый	30	25
Жир свиной	15	15
Мука пшеничная	10	10
Капуста квашеная	25	17
Чеснок	2	1
Тмин	0,5	0,5
Перец красный	2	1
Сметана	80	80
Зелень петрушки	4	3
Выход		330

Свинину нарезают на куски весом 30-40 г. Пассеруют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцам сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассированной мукой сметану и варят еще 5 мин.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

275. Вырезка по-будапештски

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	215	1821
Лечо	30	30
Грибы шампиньоны	39	30
Печень куриная	19	18
Шпик	10	10
Горошек зеленый	15	15
Лук репчатый	24	20
Жир свиной	10	10
Перец красный	1,5	1,5
Перец черный	0,01	0,01
Масса готового соуса:	-	100
Гарнир:
Картофель отварной	-	150
Выход		100/100/150

¹Масса мяса после разиораживания

Говяжью вырезку нарезают по 2 куска на порцию, солят и перчат. Разогревают в сковородке свиной жир, обжаривают вырезку, вынимают. В оставшийся жир кладут нарезанный кубиками шпик, мелкорубленый лук и обжаривают до золотистого цвета. Затем добавляют отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджаривают их 3 мин, посыпают красным перцем, добавляют консервированное лечо, зеленый горошек, немного бульона и доводят до готовности. После этого мясо выкладывают на тарелку и заливают подготовленным соусом. На гарнир подают отварной картофель.

276. Капуста, тушенная по-венгерски

	Брутто	Нетто
Кости копченостей	50	50
Капуста квашеная	210	147
Жир свиной	20	20
Лук репчатый	18	15
Мука пшеничная	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
или паприка	1	1
Зелень укропа	2	1,5
Сметана	10	10
Соль	2	2
Выход		160

Подготовленную квашеную капусту кладут в кастрюлю, добавляют кости и кожу от копченостей (окорока, корейки и т. д.) и тушат до готовности.

Лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют вместе с пшеничной мукой на жире до золотистого цвета. Затем кости от копченостей вынимают из капусты и добавляют в нее поджаренный лук, веточки укропа, перец черный молотый, сметану, все хорошо перемешивают.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

277. Турошчуса (лапша с творогом

	Брутто	Нетто
Мука	50	50
Яйца	¼ шт.	10
Творог	50	50
Сметана	30	30
Шпик	15	15
Жир свиной	3	3
Соль	1	1
Выход		200

Из муки, яиц, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его на пласты толщиной 1 - 1,5 мм. Затем рвут тесто руками на кусочки по 2 - 3 см и отваривают их в подсоленной воде. Чтобы тесто не слипалось, в воду необходимо добавить немного свиного жира. Сваренное тесто откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, кладут в сотейник, заливают жиром и прогревают. При подаче тесто смешивают с протертым творогом, поливают сметаной и посыпают сверху шкварками, приготовленными из шпика.

278. Тархоня

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	210	210
Яйца	1 2/3шт.	66
Вода	50	50
Соль	5	5
Масса полуфабриката (в сушеном виде)		275
Масса вареной тархони		650
Выход		650

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто и оставляют его на 20 - 30 мин. Затем снова вымешивают его и небольшими кусочками протирают через грохот с отверстиями 3-4 мм. Полученную крупу высушивают. Тархоня используется в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

279. Клецки

	Брутто	Нетто
Крупа манная	20	20
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	5	4
Яйцо	1/5 шт.	8
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		100

Из манной крупы, масла, яиц, рубленой зелени, соли, перца замешивают тесто, и ставит на расстойку в теплое место на 10 - 15 мин. Затем разделяют на небольшие клейки, отпаривают в подсоленной воде под крышкой при медленном кипении.

280. Галушки

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	100	100
Жир свиной	10	10
Яйца	1/3 шт.	13
Соль	2	2
Выход		200

Из муки, воды, яиц и с добавлением соли замешивают некрутое тесто; разделывают с помощью двух ложек, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают. Готовые галушки прогревают на сковородке с небольшим количеством жира.

281. Блинчики с творогом

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	30	30
Молоко	150	150
Масло растительное	20	20
Яйца	1 ¼ шт.	50
Caxaр	40	40
Творог	60	60
Сметана	40	40
Сахар ванильный	4	4
Изюм	12	12
Выход		270

Яйца смешивают с молоком и мукой, добавляют часть сахара и немного соли. Из полученного теста готовят блинчики, обжаривают с двух сторон на растительном масле.

Оставшуюся часть сахара взбивают с яйцами, добавляют творог, изюм и тщательно перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на блинчики и сворачивают их рулетом, посыпают ванильным сахаром, поливают сметаной. Подают теплыми.