250. Суп венгерский с тестом (леббенч)

	Брутто	Нетто
Картофель	137	103
Сало копченое	20	20
Лук репчатый	6	5
Перец зеленый	21	14
Помидоры свежие	24	18
Перец красный	1	1
Для теста:
Мука пшеничная	25	25
Яйца	¼ шт.	10
Выход		250

Картофель, нарезанный кубиками, отваривают до полуготовности в подсоленном бульоне. Из муки и яиц с добавлением воды замешивают крутое тесто, раскатывают тонкий пласт и режут его на квадраты (3,5 x 3,5 см) и обжаривают их в жире.

Копченое сало нарезают мелкими кубиками и пассеруют на нем лук, посыпают красным перцем, затем вместе с тестом, сладким зеленым перцем, нарезанным кольцами, помидорами, нарезанными дольками, кладут в суп и варят еще 10 мин.

251. Суп жнецов

	Брутто	Нетто
Ножки свиные	220	220
Чеснок	3	2
Сметана	60	60
Яйца	¼ шт.	10
Мука пшеничная	10	10
Уксус 3 %-ный	20	20
Соль	4	4
Выход		300

Подготовленные свинью ножки разрезают вдоль на две части и варят с чесноком в соленой воде до мягкости, вынимают, отделяют мясо от костей, нарезают мелкими кусочками. Тщательно смешивают веселкой сметану, пассированную муку и яйца и вливают в бульон при температуре 75 – 80 °С, непрерывно помешивая. Затем бульон процеживают, кладут в него нарезанное мясо и заправляют по вкусу уксусом.

252. Суп «Уйхази»¹

	Брутто	Нетто
Курица	187	131
Морковь	25	20
Зелень петрушки	13	10
Сельдерей	7	6
Лук репчатый	4	3
Чеснок	2	1
Шампиньоны свежие	37	28
или сухие	10	10
Томат-пюре	4	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	4	3
Для теста:
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/5 шт.	8
Выход		300

Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Можно добавить куриные гребешки. Затем добавляют перец красный и черный горошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варят до готовности. После этого бульон процеживают.

Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто, топко раскатывают и нарезают мелкую лапшу, которую отваривают отдельно в бульоне. Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками. Сваренные коренья и грибы нарезают соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки,

¹ Суп назван в честь известного в начале XX в. актера Эде Уйхази.

253. Суп кислый с клецками из легких

	Брутто	Нетто
Легкие	75	69
Сало копченое	6	6
Яйца	1/3 шт.	13
Мука для клецек	6	6
Лимон	10	10
Масло сливочное	3	3
Выход		300

Обработанные легкие варят в подсоленной воде до готовности, пpoпускают через мясорубку и обжаривают на сале. Затем, немного охладив, добавляют часть яиц, муку, соль, перец и тщательно вымешивают. После этого разделывают небольшие клецки.

Сваренный костный бульон заправляют пассированной мукой и добавляют лимонный сок, опускают клецки и варят до готовности. При подаче заправляют протертыми с маслом желтками.

254. Суп дьердьский со сметаной

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	12	12
Сметана	48	48
Тмин	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Лимон	10	10
Хлеб на гренки	60	60
Соль	3	3
Выход		300

Муку смешивают со сметаной, добавляют тмин, перец и, тщательно вымешав, разводят до густоты теста на блинчики. 3aтем, непрерывно помешивая, вливают смесь в бульон, дают закипеть, процеживают, снова доводят до кипения, добавляют лимонный сок и солят. Подают на стол с гренками. Суп должен быть однородным, не очень густым.

255. Уха по-сегедски

	Брутто	Нетто
Карп	99	62
Сом	76	60
Стерлядь	109	63
Судак	97	72
Масса отварной рыбы		200
Помидоры	24	20
Перец зеленый	27	18
Перец красный	5	3
Соль	4	4
Выход		500

Чтобы вкус супа был тоньше, варят из разных пород рыбы: карпа, сома, стерляди, судака. Но можно обойтись и одним видом рыбы.

Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают куски весом около 50 г, солят. Головы, плавники хвосты отваривают в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавляют красный перец и варят еще час на слабом огне. Затем все процеживают и заливают им рыбу, добавляют нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры варят рыбу до готовности еще 20 мин. Помешивать рыбный суп нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

256. Суп из куриных потрохов

	Брутто	Нетто
Потроха куриные	63	611
Зелень петрушки	27	20
Лук репчатый	7	6
Шампиньоны	19	14
Морковь	14	11
Горошек зеленый	15	14
Мука пшеничная	12	12
Жир свиной	8	8
Сливки 20%-ные	25	25
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Зелень петрушки	4	3
Выход		300

¹Масса потрохов после размораживания

В готовый бульон закладывают обработанные и промытые потроха домашней птицам, нарезанные кубиками, и варят до готовности. Печенку варят отдельно. За 15 мин до окончания варки и бульон добавляют нарезанные кубиками и пассированные на свином сале коренья, зеленый горошек, шампиньоны и заправляют белым соусом и сливками. При подаче посыпают зеленью.

257. Суп из кислой капусты

	Брутто	Нетто
Капуста квашеная	81	57
Грудинка копченая	41	32
Колбаса копченая	24	24
Шпик копченый	9	9
Лук репчатый	24	20
Сметана	30	30
Чеснок	4	3
Перец красный молотый	0,5	0,5
Зелень укропа	2	1
Мука пшеничная	4	4
Соль	3	3
Выход		300

Квашеную капусту перебирают, отжимают. Рассол разбавляют водой и кипятят. Затем опускают в него капусту, мелконарезанные грудинку и лук, молотый красный перец и варят. После этого добавляют копченую колбасу, обжаренную с копченым салом. Перед окончанием варки в суп добавляют белый соус, толченый чеснок в сметану. При подаче суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.

258. Суп «Палиц»

	Брутто	Нетто
Баранина без костей	93	791
Картофель	80	60
Фасоль зеленая стручковая	33	30
Сметана	20	20
Лук репчатый	12	10
Шпик копченый	15	15
Чеснок	2	1
Мука пшеничная	10	10
Лук зеленый	19	14
Зелень петрушки	3	2
Перец красный молотый	0,03	0,03
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		300

¹ Масса мяса после размораживания

Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 - 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.

Гуляш - это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки.

Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.

Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.

Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками, лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый гopoшек и зелень.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т. д.

В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

259. Картофель с творогом

	Брутто	Нетто
Картофель	259	194
Творог	75	75
Сметана	30	30
Жир свиной	25	25
Соль	3	3
Выход		280

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают. Творог протирают через сито. Половину картофеля кладут на дно смазанной свиным жиром баранчика, сверху укладывают половину подготовленного творога, поливают жиром и сметаной, солят, выкладывают остальную часть картофеля и творога, поливают жиром и сметаной, и запекают в жарочном шкафу 10 - 15 мин.

260. Картофель с яйцами

	Брутто	Нетто
Картофель	250	187
Яйца	½ шт.	20
Жир свиной	15	15
Соль	3	3
Выход		210

Картофель очищают, отваривают и протирают. Яйцо варят вкрутую, мелко рубят, соединяют с картофельным пюре, солят, заправляют свиным жиром и перемешивают. Подают на гарнир и как самостоятельное блюдо.

261. Капуста брюссельская со сметаной

	Брутто	Нетто
Капуста брюссельская	944	236
Масло сливочное	10	10
Сухари	5	5
или сыр	5	5
Сметана	20	20
Выход		200

Кочаны брюссельской капусты отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. В баранчик кладут капусту, сливочное масло, заливают сметаной, посыпают обжаренными молотыми сухарями или тертым сыром.

262. Капуста цветная по-гречески

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	333	173
Зелень укропа	4	3
Соль	3	3
Соус белый с каперсами и анчоусами	-	50
Выход		200
Для соуса:
Лук репчатый	710	596
Масло сливочное	170	170
Анчоусы	70	34
Сок лимонный	20	20
Каперсы консервированные	200	100
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,03	0,03
Соль	20	20
Выход		1000

Цветную капусту отваривают в подсоленной воде, протирают и заливают соусом. Перед подачей посыпают рубленой зеленью укропа.

Приготовление соуса. Анчоусы протирают через сито, перемешивают со сливочным маслом. Мелконарезанный лук пассеруют с приготовленным анчоусным маслом, добавляют бульон, лимонный сок, рубленые каперсы, молотый перец, лавровый лист и проваривают в течение 5 - 6 мин. Перед подачей лавровый лист удаляют.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

263. Перкельт из карпа

	Брутто	Нетто
Карп	304	192
Лук репчатый	95	80
Перец красный	0,5	0,5
Жир	10	10
Помидоры свежие	71	60
или томат-пюре	25	25
Перец стручковый сладкий	67	45
Соль	3	3
Выход		275

Обработанную рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают по два куска на порцию и солят. В сотейнике пассеруют мелконарезанный лук и приправляют его солью красным перцем. Затем укладывают туда куски карпа, резанные дольками помидоры, сладкий зеленый перец, добавляют немного рыбного бульона и тушат на слабом огне.