235. Крем яблочный с ванильным соусом

	Брутто	Нетто
Яблоки	85	60
Яйца (белки)	1/10 шт.	3
Пудра сахарная	20	20
Ванилин	0,02	0,02
Для соуса:
Яйца (желтки)	1/10 шт.	3
Мука	5	5
Молоко	50	50
Сахар	10	10
Ванилин	0,015	0,015
Выход:		125

Яблоки очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют сердцевину и припускают до мягкости в небольшом количестве воды, затем протирают. Полученную массу взбивают веничком, ароматизируют ванилином.

Из белков и сахарной пудры взбивают плотную пену и добавляют ее в яблочное пюре, осторожно помешивая. Выкладывают смесь горкой в креманки, вокруг нее наливают ванильный соус.

Приготовление ванильного соуса. Муку слегка пассеруют (без изменения цвета) и разводят горячим молоком. Желтки растирают с сахаром и вливают в них молочный соус, прогревают, не доводя до кипения. Затем снимают с огня, ароматизируют ванилином и продолжают взбивать до полного охлаждения.

Венгерская кухня

О тличительная особенность венгерской кухни - разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд.

Среди них в первую очередь необходимо назвать мясные продукты: свинину, говядину, телятину, домашнюю птицу (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь; всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капусту (кольраби, белокочанную, цветную); молочные продукты, фрукты.

Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии.

Нельзя не сказать и еще об одном продукте, который используется для приготовления множества блюд, - о муке. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни - рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста.

Из теста, замешанного на яйцах, готовят столь характерную для венгерской кухни тархоню - подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют ее и для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.

Основными способами тепловой обработки продуктов в венгерской кулинарии являются варка, жарка и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям неповторимый, присущий только им вкус.

Венгерские кулинары готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания) растительное еще реже.

Топленое свиное сало является важнейшим компонентом почти всех кушаний. Оно используется также для приготовления другой важной составной части венгерских блюд - мучной заправки (пассировки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус.

Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Среди них - лук, чеснок, корица, сельдерей, укроп, черный и красный перец, майоран, тимьян, тмин и др. Особой популярностью пользуется перец - паприка. Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово-красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину, затем их сушат, размалывают и получают красный порошок, который придает венгерским блюдам острый вкус и специфический аромат.

Основа венгерских тушеных и заправленных сладким красным перцем блюд - лук, поджаренный на топленом свином сале. Венгерские кулинары считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего подчеркивает запах эфирных масел, содержащихся в луке и выделяющихся при его поджаривании.

Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой" обработки лука. В зависимости от особенностей приготовляемого блюда лук тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму.

Кроме специй и пряностей венгерская кухня использует еще одну характерную для нее приправу - сметану, которая является важной составной частью супов, соусов, овощных и мясных блюд. Сметана употребляется также для приготовления мучных блюд, ею поливают такие кушанья, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов и др., непосредственно перед подачей на стол.

Используя различные продукты для приготовления одного блюда, венгерские кулинары добиваются самых разнообразных вкусовых комбинаций. В качестве примера можно назвать голубцы по-трансильвански, в которых удачно сочетаются ароматы умеренно приправленного пряностями мясного фарша, копченой колбасы, копченого мяса, до хруста прожаренной грудинки и кислой капусты, обильно политой сметаной.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.

К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками.

236. Салат из свежих огурцов

	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	250	237
Уксус 3 %-ный	10	10
Масло растительное	10	10
Сахар	3	3
Перец черный	0,1	0,1
Перец красный	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		255

Огурцы очищают, шинкуют и дают им постоять около 30 мин. Смешивают воду с уксусом, добавляют сахар, соль, заливают огурцы и дают постоять. При подаче заправляют растительным маслом и посыпают черным и красным молотым перцем.

237. Салат из цветной капусты

	Брутто	Нетто
Капуста цветная	417	217
Уксус 3 %-ный	15	15
Зелень петрушки	1	1
Масло растительное	10	10
Выход		220

Капусту очищают от листьев, промывают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Уксус разводят водой, приправляют солью и сахаром, добавляют в него мелконарезанную зелень петрушки и растительное масло. Остуженную цветную капусту заливают приготовленной заправкой и ставят на 1 ч в холодное место.

238. Салат из грибов

	Брутто	Нетто
Шампиньоны	394	236
Масло растительное	30	30
Уксус 3 %-ный	20	20
Сахар	5	5
Желатин	1	1
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		200

Шампиньоны промывают, отваривают до готовности (грибы не должны перевариться), откидывают на сито, дают стечь воде, охлаждают и нарезают ломтиками.

Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина готовят соус. Затем грибы смешивают с соусом. Соус должен быть густым.

239. Салат французский

	Брутто	Нетто
Картофель	69	52
Горошек зеленый консервированный	46	30
Сельдерей	37	30
Огурцы маринованные	36	14
Яблоки	72	50
Майонез	50	50
Яйца	½ шт.	20
Масло сливочное	5	5
Соус татарский	-	50
Для соуса татарского:
Майонез	800	800
Горчица	50	50
Сметана	50	50
Вино	100	100
Выход		250/50

Картофель отваривают, очищают от кожуры и нарезают мелкими кубиками. Морковь, сельдереи очищают, нарезают кубиками и тушат и сливочном масле, вместе с консервированным или свежим зеленым горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками. Все перемешивают и заправляют майонезом или соусом татарским.

240. Салат из свеклы

	Брутто	Нетто
Свекла	240	192
Для маринада:
Хрен (корень)	31	14
Уксус винный	10	10
Сахар	3	3
Тмин	0,3	0,3
Масло растительное	10	10
Выход		180

Вымытую неочищенную свеклу варят до готовности.

Готовят маринад: уксус разводят небольшим количеством воды, добавляют соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен.

Остуженную готовую свеклу очищают, нарезают кружками, заливают маринадом и выдерживают в нем от 3 до 24 ч.

Перед подачей на стол заправляют растительным маслом.

242. Салат из зеленого перца

	Брутто	Нетто
Перец зеленый сладкий	193	145
Уксус винный	20	20
Сахар	2	2
Соль	2	2
Выход		150

Из перца вынимают сердцевину с зернами, нарезают стручки кольцами и бланшируют. Уксус смешивают с сахаром, солью, заливают остывший перец и оставляют на 2 ч.

Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.

243. Салат из савойской капусты

	Брутто	Нетто
Капуста савойская	100	80
Картофель	100	75
Хрен (корень)	2	1
Шпик	33	33
Лимон	25	22
Масло оливковое	17	17
Зелень петрушки	1	0,7
Соль	2	2
Выход		200

Капусту нарезают соломкой и припускают до мягкости. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают ее ломкой. Корень хрена очищают, измельчают на терке, добавляют оливковое масло, лимонный сок, соль.

Овощи кладут в посуду, перемешивают с нарезанным соломкой шпиком и соединяют с оливковым маслом и измельченным хреном. При подаче салат украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

244. Помидоры и огурцы фаршированные с зелены соусом

	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	109	92
Яйца	1 ½ шт.	60
Огурцы свежие	100	95
Огурцы соленые	25	10
Шампиньоны	132	100
Горчица	2	2
Масло сливочное	4	4
Каперсы	25	12
Редис	15	11
Салат зеленый	5	3
Зелень петрушки	5	4
Масло растительное	5	5
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	3	3
Масса зеленого соуса:	-	50
Выход		350/50
Для зеленого соуса:
Шпинат	68	50
Зелень петрушки	68	50
Эстрагон	86	74
Лук зеленый	17	14
Майонез	880	880
Сливки	50	50
или сметана	50	50
Выход		1000

Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры.

Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелко нарубленными пассерованными в растительном масле грибами.

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякоть сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц.

Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанной редиской, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус подают также отдельно в соуснике.

Приготовление зеленого соуса. Шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут варят в кипящей воде, откидывают на сито, добавляют мелконарезанный зеленый лук, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито. Майонез смешивают с протертой зеленью и добавляют в него сливки или сметану,

245. Печенка гусиная в жире

	Брутто	Нетто
Печенка гусиная	187	1721
Жир гусиный	10	10
Молоко	100	100
Лук репчатый	50	42
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	2	2
Выход		125

¹ Масса печени после размораживания

Гусиную печенку моют и в течение часа вымачивают в молоке. Затем обсушивают и солят. На сковородке разогревают жир, кладут печенку и жарят до полуготовности. Затем добавляют немного воды (20 г), лук, перец, подсаливают и тушат под крышкой в жарочном шкафу, пока вода не испарится.

246. Печенка гусиная по-трансильвански

	Брутто	Нетто
Печенка гусиная	187	1721
Жир гусиный	15	15
Сметана	60	60
Мука пшеничная	6	6
Лук репчатый	18	15
Зелень петрушки	13	10
Морковь	19	15
Перец красный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		175

¹ Масса печени после размораживания

Гусиную печенку промывают, обсушивают полотенцем, солят и дают полежать 20 мин. Петрушку и морковь нарезают соломкой, а лук - кольцами и кладут в баранчик. Сверху помещают печенку, перчат и покрывают гусиным жиром. Добавляют немного воды, накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 20 мин. Затем заливают сметаной, смешанной с пассированной мукой, и тушат еще 15 мин, но без крышки, периодически пoливая печенку образовавшимся соком.

247. Яйца, фаршированные гусиной печенкой

	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.	40
Печенка гусиная	30	271
Жир гусиный (свиной)	10	10
Лук репчатый	12	10
Масло сливочное	5	5
Соус бешамель	10	10
Коньяк	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соус французский	100	100
Выход		180
Для французского соуса:
Мука пшеничная	100	100
Масло сливочное	100	100
Молоко	1000	1000
Выход		1000

¹ Масса печени после размораживания

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают вдоль на половинки и вынимают желток. Гусиную печенку нарезают тонкими ломтиками и поджаривают вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавляют желтки и протирают все через сито, смешивают со сливочным маслом и соусом молочным (бешамель). Заправляют солью, черным перцем и коньяком. Тщательно перемешивают. Приготовленной массой заполняют половинки яиц и кладут их на французский салат.

Приготовление французского соуса. Пассированную Муку разводят горячим молоком, варят 7-10 мин, солят, процеживают.

248. Блинчики с мозгами

	Брутто	Нетто
Мозги	120	95
Лук репчатый	18	15
Жир свиной	20	20
Перец красный молотый	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,05	0,05
Сухари панировочные	20	20
Яйца	¼ шт.	10
Для теста:
Мука пшеничная	40	40
Молоко	100	100
Яйца	¼ шт.	10
Выход		185

Обработанные бараньи, телячьи или свиные мозги отваривают в подсоленной воде и охлаждают. Затем мозги нарезают ломтиками, обжаривают на свином жире или масле вместе с мелконарезанным луком, добавляют рубленое крутое яйцо, молотый красный перец, соль, черный перец. После этого все тщательно перемешивают.

Из муки, яиц и молока замешивают тесто и выпекают тонкие блинчики. На каждый блинчик кладут фарш из мозгов и свертывают в виде рулета. Смачивают свернутые блинчики в яйце, панируют в молотых сухарях и обжаривают. Подают как горячую закуску с различными салатами.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы готовят с галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято в русской кухне. Консистенция супов также более густая.

249. Суп-гуляш

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)	109	81
Лук репчатый	4	3
Жир свиной	8	8
Чеснок	2	1
Тмин	0,3	0,3
Картофель	137	103
Лечо	20	20
Перец красный молотый	1	1
Соль	3	3
Выход		180

Нарезанный лук пассеруют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелко истолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний сезон лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.