227. Банннца с творогом.

	Брутто	Нетто
Мука	100	100
Масло сливочное	48	48
Молоко	35	35
Кислота лимонная	1	1
Для начинки:
Творог	40	40
Яйцо	½ шт.	20
Пудра сахарная	10	10
Выход:		210

Творог протирают и смешивают со взбитым яйцом и сахаром. На подготовленный подсушенный пласт раскладывают начинку, покрывают другим пластом, края пластов соединяют, делают несколько проколов. Сбрызгивают расплавленным сливочным маслом и выпекают.

228. Банница с мясом

	Брутто	Нетто
Мука	100	100
Масло сливочное	48	48
Молоко	35	35
Кислота лимонная	1	1
Для начинки:
Мясо (говядина)	75	56
Лук репчатый	4	3
Грибы свежие	39	30
или сухие	7,5	7,5
Яйца	½ шт.	20
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	1	1
Выход:		210

Тесто готовится так же, как и для банницы с творогом.

Приготовление мясной начинки. Мясо обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассированный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

229. Баклава с орехами

	Брутто	Нетто
Мука	400	400
Соль	5	5
Вода	160	160
Мука для подпыла	37	37
Масло сливочное	200	200
Орехи	200	120
Корица	5	5
Кислота лимонная	0,5	0,5
Для сиропа:
Сахар	500	500
Вода	300	300
Кислота лимонная	2	2
Масса готового сиропа	-	720
Выход: на 10 порций по 150 г		1500

Из просеянной муки, вод соли с добавлением лимонной кислоты замешивают тесто и нарезают на 10 частей. Каждую часть охлаждают, раскатывают тонким слоем, на середину кладут сливочное масло, смешанное с мукой, завертывают в виде конверта и раскатывают, как слоеное тесто, охлаждая в холодильнике после каждой раскатки 15 - 20 мни.

После этого этапа на раскатанное в виде прямоугольника тесто кладут измельченные орехи, смешанные с корицей, завертывают рулетом и выпекают в жарочном шкафу 30 - 40 мин. Остывшую баклаву нарезают на порции, заливают холодным сиропом и подают через 4 - 5 ч.

Приготовление сиропа. Сахар уваривают на медленном огне в течение 10- 12 мин, снимая пену. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

230. Реване (сладкий пирог)

	Брутто	Нетто
Мука	80	80
Крупа манная	80	80
Яйца	5 шт.	200
Сахар для желтков	25	25
Сахар для белков	60	60
Вода для желтков	12	12
Масса печеного реване	-	280
Для сиропа:
Сахар	381	381
Коньяк	40	40
Вода	420	420
Выход: на 10 порций по 100 г		1000

Желтки отделяют от белков и взбивают веничком, добавляя теплую воду и сахар, до получения пышной пористой массы. Отдельно взбивают в пену белки с соответствующим количеством сахара и осторожно соединяют со взбитыми желтками. После этого постепенно, не переставая взбивать, прибавляют муку и манную крупу. Полученную массу выливают на противень (выстланный промасленной бумагой) слоем в 3 - 4 см и ставят в жарочный шкаф на 15 - 20 мин при температуре 190 - 200 °С. До конца выпечки жарочный шкаф открывать не следует, так как пирог может осесть.

Готовое реване выкладывают из противня, охлаждают, нарезают на порции и заливают теплым сиропом, приготовленным из воды и сахара с добавлением коньяка или лимонной эссенции (6 г). Сироп готовится, как для баклавы. Когда пирог пропитается сиропом, его подают на десертной тарелке.

СЛАДКИЕ БЛЮДА