206. Фасоль по-болгарски

	Брутто	Нетто
Фасоль	150	135
Томат-пюре	13	13
Зелень петрушки	7	5
Масло сливочное	16	16
Лук репчатый	47	40
Соль	3	3
Выход		200

Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности, солят, заправляют пассированным луком с томатом и перемешивают. При подаче поливают маслом и украшают зеленью.

207. Мусака из баклажанов

	Брутто	Нетто
Баклажаны	178	151
Масло растительное	15	15
Лук репчатый	20	17
Морковь	59	47
Сельдерей	12	10
Помидоры свежие	56	47
Яйца	½ шт.	20
Простокваша	50	50
Чеснок	4	3
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
Выход		250

Баклажаны очищают, нарезают ломтиками, солят и оставляют на 30 мин. Затем промывают, обсушивают в салфетке и обжаривают в растительном масле. Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют мелконарезанные помидоры и снова пассеруют. Затем заправляют толченым чесноком и зеленью петрушки.

Укладывают на противень половину баклажанов, на них ровным слоем нарезанные овощи, сверху снова слой баклажанов. Запекают в жарочном шкафу. Незадолго до готовности заливают яйцами, взбитыми с йогуртом или простоквашей.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

208. Плакия из рыбы

	Брутто	Нетто
Судак	264	145
или карп	298	188
Помидоры свежие	47	40
Лук репчатый	24	20
Зелень петрушки	4	3
Масло сливочное	30	30
Корень сельдерея	9	7
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	5	5
Лист лавровый	0,02	0,02
Лимон	20	18
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	2	2
Выход		200

Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После этого добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

209. Карп тушеный

	Брутто	Нетто
Карп	203	128
Масса тушеной рыбы	-	100
Лук репчатый	24	20
Сок томатный	40	40
Вино белое	30	30
Масло сливочное	10	10
Помидоры свежие	47	40
Зелень петрушки	4	3
Соль	2	2
Масса соуса		75
Гарнир:
Картофель жареный	-	150
Выход		325

Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир - жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.

210. Рыба по-мельничьи

	Брутто	Нетто
Судак	188	103
или форель	177	122
Масса отварной рыбы	-	100
Картофель	205	154
Масса отварного картофеля	-	150
Соус белый с вином	-	50
Зелень петрушки	5	4
Сок лимонный	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец черный молотый	0,04	0,04
Для соуса:
Бульон рыбный	20	20
Вино белое сухое	20	20
Масло сливочное	10	10
Зелень петрушки	5	4
Сок лимона	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		350

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

211. Мусака из свинины или телятины

	Брутто	Нетто
Свинина	167	124
или телятина	241	159
Масло топленое	25	25
Лук репчатый	30	25
Картофель	205	154
Помидоры свежие	80	68
Сыр	10	9
Томат-пюре	3	3
Мука пшеничная	5	5
Молоко	50	50
Яйца	1/3 шт.	13
Соль	3	3
Выход		350

Мякоть свинины или телятины пропускают через мясорубку, солят, перчат и обжаривают до полуготовности вместе с пассированным луком, томатом и помидорами. Затем добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, в бульон и тушат до готовности. После этого приготовленную массу выкладывают на сковородку, заливают густым молочным соусом, приготовленным с добавлением яиц, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Приготовление соуса. Пассированную муку разводят молоком, процеживают, охлаждают до температуры 80 ^оС, добавляют яйцо и тщательно перемешивают.

212. Мусака с говядиной и картофелем

	Брутто	Нетто
Картофель	180	135
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	20	17
Говядина	120	89
Помидоры свежие	40	34
Масло сливочное	5	5
Яйца	1 шт.	40
Молоко	50	50
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль	3	3
Выход		350

Картофель очищают, нарезают кружочками и поджаривают с одной стороны. Отдельно поджаривают мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо. Туда же добавляют мелко нарезанные помидоры. Полученную массу солят, перчат. Треть подготовленного картофеля укладывают в смазанную маслом глубокую сковороду. Сверху ровным слоем раскладывают половину мяса. Снова кладут картофель, на него мясо и прикрывают оставшимся картофелем.

Поливают мусаку растопленным сливочным маслом и водой. Запекают 30 мин в жарочном шкафу, затем заливают яйцом, взбитым с подсоленным молоком, запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

213. "Ласточкины гнезда"

	Брутто	Нетто
Телятина	150	99
Яйца	1 шт.	40
Хлеб белый	25	25
Молоко	20	20
Зелень петрушки	5	4
Лук репчатый	25	19
Перец молотый черный	0,01	0,01
Соль	2	2
Для соуса:
Масло растительное	5	5
Мука	5	5
Помидоры свежие	100	85
Зелень петрушки	10	7
Перец черный горошком	1	1
Выход		250

Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, замоченный в молоке белый хлеб, зелень петрушки, черный молотый перец и натертый на терке репчатый лук, солят и тщательно размешивают. Из фарша формуют шарики. В каждом шарике делают углубление, в которое кладут по половинке сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким образом "гнезда" кладут в сковороду и заливают соусом. Сковороду накрывают крышкой и ставят для запекания в жарочный шкаф на 25 - 30 мин.

Приготовление соуса: Обжаривают в растительном масле муку. Разводят ее соком отваренных и протертых через сито помидоров, добавляют зелень петрушки и черный перец горошком.

214. Цыплята плакия

	Брутто	Нетто
Цыплята	262	183
Бульон мясной	50	50
Масло растительное	20	20
Лук репчатый	48	40
Морковь	50	40
Томаты консервированные	62	62
Чеснок	5	4
Лимон	10	9
Мука пшеничная	5	5
Зелень петрушки	5	4
Перец молотый черный	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		125/100

Готовят томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры, лук пассеруют, добавляют пассированную муку, специи, чеснок, мясной бульон и проваривают.

Цыпленка обрабатывают, нарубают по 2 - 3 куска на порцию, обжаривают, укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают маринадом и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью и кладут ломтик Лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.

215. Медальоны с грибами

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	215	1831
Масса жареного мяса		100
Грибы белые свежие	47	36
Масло топленое	20	20
Хлеб белый	50	50
Мука пшеничная	5	5
Горошек зеленый консервированный	50	33
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Гарнир:
Картофель «фри»	100	100
Выход		325

¹ Масса мяса после размораживания

Вырезку (по 2 куска на порцию) слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Из белого хлеба готовят крутоны. На крутон укладывают куски жареной вырезки, сверху помешают отваренные грибы, заправленные маслом. Гарнируют картофелем «фри», зеленым горошком, оформляют зеленью петрушки.

216. Свинина отбивная в тесте

	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	173	128
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Масло топленое	10	10
Масса жареного мяса		120
Для теста «кляр»:
Мука пшеничная	15	15
Яйца	¼ шт.	10
Сахар	1	1
Молоко	15	15
Масло сливочное	10	10
Гарнир:
Фрукты маринованные	136	81
Салат из капусты	30	30
Огурцы соление	38	15
Зелень петрушки	15	11
Выход		120/150

Из свиной корейки нарезают котлеты с косточкой (натуральные), зачищают, солят, перчат и обжаривают на скаре до готовности. Готовят тесто (кляр), обмакивают в нем подготовленные котлеты и обжаривают в масле.

Гарнир – маринованные фрукты, салат из капусты, огурцы соленые.

Приготовление теста (кляр). В молоке разводят сахар и соль, добавляют яичные желтки, муку и тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают и добавляй: в тесто непосредственно перед обжариванием мяса.

217. Кебабчета

	Брутто	Нетто
Говядина	126	93
Баранина	71	51
Свинина	73	63
Лук репчатый	12	10
Перец черный молотый	0,1	0,1
Тмин	1	1
Вода	20	20
Соль	2	2
Масса полуфабриката		238
Масло растительное	10	10
Масса жареного мяса	-	150
Гарнир:
Маринованные овощи	150	150
Выход		150/150

Мясо нарезают на кусочки, солят, перемешивают и ставят на 1 ч на холод. Затем пропускают его через мясорубку, добавляют воду, тщательно вымешивают, выкладывают слоем в 10 - 12 см, выравнивая поверхность и снова ставят в холодное место на 10 - 15 ч. После этого в массу добавляют мелконарезанный лук, тмин, черный перец, снова хорошо вымешивают, смачивая руки в холодной воде, выбивают.

Из готовой массы формуют колбаски диаметра 2 - 2,5 см и длиной 6 - 7 см. Жарят на скаре, предварительно смазав решетку растительным маслом пли свиным жиром. Подают по 5 шт. на порцию на блюде с самыми различными гарнирами из свежих и маринованных овощей.

218. Котлеты «нервозни»

	Брутто	Нетто
Говядина	126	93
Баранина	71	51
Свинина	73	63
Лук репчатый	24	20
Вода	10	10
Перец красный молотый	4	4
Соль	2	2
Масса полуфабриката		243
Масло топленое	10	10
Масса жареного мяса		150
Гарнир:
Картофель «фри»	50	50
Огурцы соленые	50	50
Лук репчатый	59	50
Выход		150/150

Эти котлеты готовят так же, как и кебабчета, но в фарш добавляют перец красный молотый. Котлетам придается форма биточков. Жарят их на раскаленной сковороде с жиром, подают со сложным гарниром.

219. Свинина с луком-пореем

	Брутто	Нетто
Свинина	209	155
Сало топленое свиное	15	15
Томат пюре	8	8
Перец красный	1	1
Мука пшеничная	8	8
Лук-порей	220	167
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	5	4
Выход		300

Мясо (лопатку) нарезают на куски, как на гуляш, солят, перчат и обжаривают. Прибавляют третью часть нарезанного ломтиками лука и жарят, кладут красный перец и томат-пюре и залипают водой. Варят на слабом огне до мягкости. Очищают и хорошо промывают лук-порей, нарезают его на куски длиной 4-5 см. Добавляют к мясу и варят вместе с ним. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки.

220. Яхния поповская из говядины

	Брутто	Нетто
Говядина	161	119
Жир свиной	10	10
Масса жареного мяса	-	75
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	3	3
Томат-пюре	4	4
Вино красное сухое	20	20
Лук-саженец	225	189
Помидоры свежие	47	40
Чеснок	12	9
Лист лавровый	0,1	0,1
Перец красный молотый	0,1	0,1
Перец душистый	0,1	0,1
Черный перец горошком	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		300

Жирную говядину (груднику) нарезают маленькими кусочками, как на гуляш, солят, обжаривают в сотейнике. Добавляют мелконарезанный репчатый лук, поджаривают. Затем вводят пассированную муку, томат-пюре, добавляют красный перец и перемешивают. После этого вливают сухое красное вино и горячую воду так, чтобы покрыть мясо. Снова солят, кладут черный перец горошком, лавровый лист и тушат на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Затем добавляют мелкий очищенный лук-саженец, пассированный в свином жире до полуготовности, очищенные и изрезанные на дольки помидоры и несколько долек чеснока и доводят до готовности. Перед тем как сиять с огня, посыпают зеленью петрушки.

221. Баранина молодая с бобами

	Брутто	Нетто
Баранина (лопатка)	120	86
Масло сливочное	25	25
Бобы	150	135
Перец молотый красный	1	1
Лук зеленый	5	4
Мука пшеничная	5	5
Зелень петрушки	5	4
Зелень укропа	5	4
Молоко кислое	150	150
Соль	3	3
Выход		350

В кастрюлю кладут куски молодой баранины. Добавляют сливочное масло, зеленый лук, красный молотый перец, соль, бобы. Закрывают кастрюлю крышкой и тушат, пока бобы не станут мягкими. После этого вливают горячую воду и варят на слабом огне. Когда бобы станут совсем мягкими, добавляют обжаренную муку, зелень петрушки и укропа, перемешивают и подают с кислым молоком.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

222. Яйца по-панагюрски

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Молоко кислое	80	80
Масло сливочное	21	21
Перец красный молотый	0,4	0,4
Выход		180

На порционную сковородку или в тарелку влипают кислое молоко (йогурт), на которое помещают яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы. Сверху поливают очень горячим маслом, смешанным с красным перцем.

Приготовление яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.

В сотейник наливают воды на высоту 6-8 см. Добавляют на 1 л воды 50-70 г уксуса и 10 г соли. После того как вода закипит, в нее одно за другим выпускают яйца. Варят их около 4 мин. Готовые яйца вынимают шумовкой и опускают па несколько секунд в xолодную воду. Желток выпускных яиц должен быть полужидким, а белок - довольно плотным.