12. Карп по-австрийски

	Брутто	Нетто
Карп	304	149
Филе анчоусов	66	39
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Масса полуфабриката	-	191
Масло растительное	10	10
или свиной жир	10	10
Масса жареной рыбы	-	150
Бекон постный	31	30
Лук репчатый	35	29
Перец красный сладкий	10	7,5
Томат-пюре	16	16
Сливки	70	70
Жир свиной	10	10
Выход		255

Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.

13. Фаршированный антрекот по-австрийски

	Брутто	Нетто
Говядина	194	143
Перец черный молотый	0,1	0,1
Яйца	1/5 шт.	8
Мука	22	22
Масса полуфабриката	-	171
Жир животный топленый	12	12
Масса жареного антрекота	-	125
Бекон постный	51	50
Картофель	62	47
Яйца	1 шт.	40
Сметана	70	70
Лук репчатый	40	34
Масло сливочное	5	5
Вино белое	150	150
Орех мускатный	0,2	0,2
Выход		460

Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками. Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус процеживают и поливают им антрекоты.

14. Телячий эскалоп по-венски

	Брутто	Нетто
Телятина	217	143
Яйца	1/5 шт.	8
Сухари панировочные	22	22
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса полуфабриката		171
Жир свиной	12	12
Масса жареного эскалопа		125
Лимон	9	8
Выход		125/9

Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.