177. Капуста по-фламандски

	Брутто	Нетто
Капуста	200	160
Свинина	68	50
Говядина	70	52
Рис	10	10
Горошек зеленый	20	18
Бульон	30	30
Сок мясной	40	40
Грудинка свиная копченая	21	20
Лук репчатый	24	20
Помидоры	24	20
Перец молотый черный	0,01	0,01
Орех мускатный	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		350

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку. Кладут кочан в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин. Обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой. Раскладывают на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу - образуя как бы раскрытый кочан.

На каждый лист кладут фарш. Сверху кладут следующие по порядку их отделения от кочана листья. На них кладут фарш и так далее до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан. Хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком. Тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

178. Картофель "Идеал"

	Брутто	Нетто
Картофель	200	150
Грибы	50	38
Масло сливочное	30	30
Выход		175

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой ошпаривают, обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные крупной соломкой. Тщательно перемешивают, выкладывают в форму. Запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

179. Омлет с шампиньонами

	Брутто	Нетто
Шампиньоны	50	38
Масло сливочное	10	10
Яйца	2 шт.	80
Мука	10	10
Вода газированная	20	20
Ветчина	20	20
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		140

Мелко шинкованные грибы с петрушкой и перцем тушат в масле 10 мин. Из муки, газированной воды и желтков с добавлением соли замешивают жидкое тесто. Соединяют со взбитыми белками и грибами. Массу выливают на сковороду. Жарят с обеих сторон. При подаче посыпают рубленой ветчиной.