174. Суп из шампиньонов

	Брутто	Нетто
Шампиньоны	100	76
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	10	8
Мука	5	5
Бульон	200	200
Сметана	30	30
Яйца	1/2 шт.	20
Зелень петрушки	5	4,5
Перец молотый	0,1	0,01
Соль	4	4
Выход		250/20

Обработанные шампиньоны пропускают через мясорубку. Добавляют натертый лук. Тушат в масле 10 мин. Всыпают муку, размешивают, вливают бульон. Солят, перчат и снимают с огня. Заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

175. Карбонад фламандский

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья	176	1501
Морковь	13	10
Корень петрушки	5	4
или сельдерей	5	4
Хлеб ржаной	50	50
Пиво	150	150
Масло сливочное	10	10
или маргарин	10	10
Сахар	1	1
Горчица	1	1
Тмин	0,1	0,1
Лист лавровый	0,6	0,6
Уксус 3 %-ный	3	3
Выход		300

¹Масса мяса послн размораживания

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г. Слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки. Затем обжаривают нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду. Покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей. Кладут лавр, посыпают тмином, заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности. При необходимости поливают пивом. Приготовленный соус заправляют сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

176. Медальоны брюссельские

	Брутто	Нетто
Сельдерей корень	120	98
Печень говяжья	200	166
или свиная	200	176
Масло сливочное	10	10
или маргарин	10	10
Яйца	1/2 шт.	20
Мука	5	5
Сухари толчены	15	15
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сок лимонный	5	5
Соль	4	4
Выход		240

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком. Быстро обжаривают с обеих сторон. При подаче кладут на ломтики сельдерея.