162. Цыпленок жареный

(Сомали)

	Брутто	Нетто
Цыпленок	250	175
Арахис	100	98
Вода	200	200
Масло арахисовое	15	15
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		385

Тушку выпотрошенного и промытого цыпленка зажаривают в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. Вынув цыпленка не полностью готовым, дают остыть и нарезают его кубиками. Поджаривают, очищают и растирают в ступке арахис, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до получения густой кашицы. Куски цыпленка посыпают черным молотым перцем, солят, окунают в кашицу из арахиса и обжаривают в арахисовом масле.

163. Курица жареная с луком

(Судан)

	Брутто	Нетто
Курица	300	210
Консервированная кукуруза	170	102
Растительное масло	10	10
Лук репчатый	15	13
Соль	3	3
Масса пассерованного лука
Лук зеленый	15	12
Выход		110/12

Кур разделяют на порционные куски и жарят.

Консервированную кукурузу обжаривают а растительном масле с добавлением пассерованного лука.

Курицу подают с кукурузой в холодном виде, посыпают зеленым луком.

164. Курица жаренная в маринаде

(Сенегал)

	Брутто	Нетто
Курица	300	210
Лук репчатый	20	17
Чеснок	5	4
Лимон	12	11
Масло растительное	50	50
Лавровый лист	0,01	0,01
Перец черный молотый	0,1	0,1
Гвоздика	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		160

Кур разделяют на порционные куски. Из лимонного сока, нарезанного кольцами лука, натертого чеснока, лаврового листа, соли, перца, гвоздики готовят маринад, заливают им куски курицы и оставляют на ночь. Затем мясо обжаривают во фритюре вместе с луком, подливают кипяток и доводят курицу до состояния готовности. Процеживают маринад, выливают на курицу и дают прокипеть еще 5 мин. Подают с рассыпчатым рисом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ОВОЩЕЙ

165. Яйца по-африкански

(Эфиопия)

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Гренки	40	40
Ветчина	25	25
Масло сливочное	10	10
Соус томатный	25	25
Плов рисовый	25	25
Помидоры свежие	15	15
Выход		210

На гренки кладут по кусочку поджаренной ветчины, сверху – сваренное в «мешочек» яйцо, поливают томатным соусом и гарнируют рисовым пловом, смешанным с мелкорублеными помидорами.

166. Паштет из фасоли (Эфиопия)

	Брутто	Нетто
Фасоль	94	85
Лук репчатый	32	27
Масло растительное	10	10
Масса пассерованного лука		10
Уксус 3 %-ный	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Выход		100

Перебирают и промывают фасоль, отваривают в кипящей воде, сливают жидкость и протирают. Приготовленную фасоль смешивают с пассерованным луком, добавляют соль, уксус и перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 куска на порцию.