145. Цыплёнок по-афгански

	Брутто	Нетто
Цыплёнок (грудки)	900	630
Чеснок	25	20
Соль	9	9
Простокваша	500	500
Сок лимоный	60	60
Перец чёрный молтый	2	2
Выход		450

Хорошо прожаренный, маринованный в чесночной простокваше цыплёнок столь же приятен на вкус, сколь и диетически полезен. Он подаётся на стол с афганским лавашем или арабскими хлебцами и со свежей простоквашей.

Высыпают соль в широкую, мелкую чашу с чесноком и перемешивают до получения пастообразной массы. Добавляют простоквашу, лимон и перец. Снимают кожицу с цыплёнка, убирают весь видимый жир и делят тушку пополам. Переламывают косточки для равномерного расположения массы на поверхности. Кладут эту массу в чашу с простоквашей и хорошо пропитывают мясо содержимым чаши. Плотно закрывают чашу и ставят в холодильник для маринования в течение полутора суток.

Для окончательного приготовления извлекают мясо из маринада, оставив на мясе тончайший слой маринада.

Прожаривают в гриле цыпленка на глубину 1,5 см с каждой стороны в течение 6-8 мин или до готовности. Мясо должно стать коричневым, но не обуглиться. Сразу подают на стол.

146. Кабели-палау (жёлтый рис с морковью и изюмом)

	Брутто	Нетто
Рис длинный афганский (басмати)	500	500
Масло растительное	102	102
Лук репчатый	100	84
Баранина (с косточкой)	750	540
или цыпленок	900	630
Перец черный молотый	0,05	0,05
Морковь	150	120
Изюм без косточек	125	122
Тмин	8	8
Шафран	2	2
Соль	5	5
Выход		1700

Несколько раз промывают рис в холодной воде, пока он не станет чистым. Добавляют свежей воды и оставляют минимум на 30 мин намокать (некоторые оставляют до 12 часов).

Разогревают масло в большой кастрюле и добавляют измельчённый лук. Жарят, помешивая, до приобретения луком светло-коричневого цвета. Извлекают лук из кастрюли и кладут в неё мясо барашка. Хорошо обжаривают мясо со всех сторон. Добавляют в кастрюлю немного воды, соль и перец - по вкусу. Доводят содержимое до кипения, уменьшают огонь, закрывают кастрюлю и кипятят на медленном огне до размягчения мяса. Достают мясо из кастрюли и помещают его на мармит. Измельчают мелко лук, добавляют его в мясной бульон и хорошо всё перемешивают.

Пока мясо готовится, морковь нарезают соломкой. Разогревают оставшиеся масло в маленькой кастрюле, добавляют в неё морковь, которую надо держать в кастрюле, пока она не размягчится и не станет светло-коричневого цвета. Если морковь остаётся жесткой, можно добавить немного воды и кипятить содержимое, пока морковь не станет мягкой. При этом вся вода должна испариться. Извлекают морковь из кастрюли и кладут в кастрюлю изюм. Осторожно перемешивают содержимое, пока изюм не начнёт увеличиваться в размерах. Сливают масло из кастрюли, сохранив его для подачи готового блюда на стол, отдельно складывают морковь и изюм.

Кипятят воду и добавляют в неё соль. Рис добавляют в кипящую воду. Перед обсушиванием 2-3 мин обваривают рис на решете кипятком. Выкладывают рис в большую кастрюлю и посыпают его тмином и шафраном. Берут мясной сок и поливают им рис в кастрюле и один раз осторожно перемешивают. Затем раскладывают мясо, морковь и изюм по разным сторонам кастрюли. Добавляют в неё оставшееся от приготовления моркови масло. Плотно закрывают крышкой и ставят кастрюлю на 45 мин в предварительно разогретый до 150 ^оС духовой шкаф или на плиту на небольшой огонь на то же время.

При подаче на стол следует отделить морковь, изюм, мясо, рис друг от друга, часть риса кладут на большое блюдо, сверху кладут всё мясо, на мясо – оставшийся рис, на самый верх кладут морковь и изюм.