139. Чалау

	Брутто	Нетто
Рис басмати	60	60
или иной продолговатый рис	60	60
Масло растительное	8	8
Вода	132	132
Горох желтый (даул накхуд)	40	36
или шпинат	48	36
Выход		170

Для приготовления чалау разогревают масло растительное в кастрюле, добавляют рис и помешивают 5 мин. Затем добавляют еще воду и вскипятят, потом уменьшают огонь и варят с закрытой крышкой около 30 мин. Перед тем как накрыть крышкой, необходимо поместить на кастрюлю ткань, как это рекомендуется в афганской кухне.

На большое блюдо насыпают чалау и поливают его соусом. Оставшуюся часть приготовленного сохраняют в отдельной чаше. Дополнительно: желтый горох (даул накхуд) можно заменить шпинатом, горох необходимо добавить одновременно с водой. В этом случае приготовляемое кушанье называется «Курма».

140. Халва-е Орд-е Судже

	Брутто	Нетто
Крупа манная	160	160
Сахар	240	240
Вода	250	250
Масло топленое (из молока буйволицы)	120	120
Фисташки	83	50
Миндаль	67	40
Кардамон	8	8
Вода розовая	15	15
Выход		650

Смешивают сахар с водой в кастрюле, помешивая до растворения сахара на медленном огне. Затем кипятят 5 мин без помешивания. Снимают вместе с кастрюлей с плиты и оставляют на некоторое время. В глубокой прочной кастрюле разогревают топленое масло и добавляют манную крупу. Пассеруют 5 мин помешивают на медленном огне, при этом манка не должна изменить свой цвет.

Постоянно помешивая, выливают горячий сироп в кастрюлю с манной крупой. Когда смесь примет однородный оттенок, уменьшают огонь и оставляют готовиться до момента, когда вся вода впитается. Смесь должна стать жидкой и немного влажной. Посыпают эту смесь орехами, кардамоном и поливают розовой водой по вкусу.

Покрыть кастрюлю тканью или двумя бумажными полотенцами, плотно накрывают крышкой и оставляют на медленном огне на 5 мин. Затем выключают огонь и оставляют кастрюлю на плите ещё на 10 мин.

Для подачи на стол выккладывают халву на ровное широкое блюдо, легко смазанное маслом и украшают орехами. Подают в холодном или горячем виде, разрезая халву на ромбовидные и квадратные куски.

141. Гош Фил (Ухо слона)

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Сахар-песок	50	50
Соль	5	5
Молоко	125	125
Масло сливочное	68	68
Мука	400	400
Мука для подпыла	35	35
Кардамон	12	12
Масло растительное	50	50
Для глазури:
Сахарная пудра	56	56
Кардамон	12	12
Фисташки1	166	100
Выход		760

¹Вместо фисташек можно использовать такое же количество очищенных грецких орехов.

Взбивают яйца до пены, добавив соль и сахар. Перемешивают масло и молоко. Половину муки добавляют в смесь с яйцами и перемешивают получившееся деревянной ложкой. 1/2 части муки откладывают, а на разделочную доску, покрытую мукой, выкладывают тесто, на которое сверху насыпают немного муки. Замешивают тесто 10 мин, до тех пор, пока оно не станет однородным. При необходимости добавляют муку. После замеса тесто может оставаться немного липким. Затем его заворачивают в полиэтиленовую пленку и оставляют на 2 часа.

После этого делят тесто на шарики размером по 2 – 2,5 см в диаметре и раскатывают их в диски диаметром 8 - 10 см. Затем складывают диски пополам, сдавливают закрывающийся конец в форме уха слона.

Получившиеся изделия накрывают сверху тканью и закрывают крышкой. Жарят по одному диску на разогретом до 190 °С масле. Время от времени переворачивают. Жарят до золотистого цвета, но не до коричневого. Тесто обладает свойством при жарке сжиматься и изделия могут раскрыться, поэтому следует удлинить сжатый край изделия с помощью пальцев – «выщипать».

Сушат печенье на бумажных полотенцах, затем смешивают сахарную глазурь с кардамоном, и мажут этой смесью печенье. Затем посыпают его орехами. Подают в холодном и горячем виде, хранят – в герметически закрытом сосуде.

Глазурь можно приготовить и по другой технологии: сахар – 250 г; вода – 125 г. Сироп, сделанный из сахара и воды кипятят в течение 5 мин после растворения сахара. Затем по каплям выливают сироп на горячее печенье, после чего посыпают кардамоном и орехами.

142. Булани (жареный лук-порей в тесте)

	Брутто	Нетто
Мука	320	320
Соль	10	10
Вода	166	166
Лук-порей (с зеленью)		150
Соль	20	20
Перец красный стручковый	10	7
Масло растительное	75	75
Масло (жир) для жарки	45	45
Выход		630

Высыпают муку и соль в чашу, добавляют воду и замешивают тесто в течение 5 мин, доведя до состояния эластичности, при необходимости добавляют муку. Заворачивают получившееся тесто в полиэтиленовую плёнку и откладывают на 30 мин.

Срезают большую часть зелени с луковиц, разрезают луковицы пополам по длине и хорошо промывают, режут луковицы на кубики со стороной в 5 мм. Добавляют соль и красный стручковый перец и вымешивают до размягчения лука, добавляют масло.

Делят тесто на шарики размером с лесной орех, затем делают из этих шариков диски, диаметром в 10 см, также можно скатать в большой шар все тесто и порезать его на диски диаметром в 10 см.

Кладут луковый фарш в центр каждого диска, складывают изделие пополам, хорошо залепливают края кофейной ложкой или вилкой. Прожаривают на разогретом масле до приобретения тестом светло-коричневого цвета. После приготовления высушивают на бумажных полотенцах.

К столу подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

143. Ош (лапша с бобами, мясом и простоквашей)

	Брутто	Нетто
Для приготовления «ош дух»:
Мука	320	320
Соль	18	18
Вода	166	166
Мука на подпыл	40	40
Для приготовления бобов:
Горох желтый (даал-наход)	122	110
Вода	400	400
Фасоль консервированная обыкновенная	220	132
Соль	4	4
Масло растительное	17	17
Шпинат	189	140
Для мясного соуса:
Масло сливочное	120	120
Лук репчатый	53	45
Мясо молодого барашка	750	540
или говядины	750	556
Соль	8	8
Перец черный молотый	0,1	0,1
Томат-пюре	120	120
Вода	125	125
Для чаках (соус из простокваши):
Простокваша	375	375
Мята сухая		15
Перец красный стручковый	2	2
Кориандр измельченный	2	2
Соль	3	3
Выход		2100

Помещают муку и соль в чашу, добавляют к ним воды и вымешивают до получения пасты, при необходимости добавляют муки. Затем делят на два шара и заворачивают каждый из них в полиэтиленовый пакет. Оставляют на 30 мин. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатывают каждый шар до очень тонкого слоя. Затем, в раскатанном состоянии, разрезают на ленты шириной 5 мм или до этого в шарообразном состоянии режут острым ножом.

Бобы панируют в муке и оставляют на 30 мин. Хорошо промывают желтый горох и помещают в кастрюлю вместе с небольшим количеством холодной воды. Доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, пока горох не размякнет. Тогда добавляют красную фасоль с рассолом, в котором она содержалась, и снова доводят до кипения.

В большом котелке кипятят воду, добавляют в него соль, масло и лапшу. Добавляют лапшу постепенно, помешивая после каждой добавленной порции. Кипятят 5 мин, не накрывая крышкой. Добавляют шпинат и кипятят ещё 5 мин. Затем содержимое котелка перекладывают в дуршлаг, сливают воду и лапшу возвращают обратно в котелок. Добавляют горох и смесь бобов с их отваром, легко перемешивают ингредиенты и прогревают на слабом огне.

На сковороде разогревают масло, жарят лук до мягкости и добавляют нарезанное мелкимикусочками мясо. Помешивают на большом огне, пока мясной сок не испарится и мясо не приобретет слегка коричневатый оттенок. Добавляют соль и перец по вкусу, томатное пюре и воду, закрывают сковороду крышкой и кипятят на медленном огне в течение 10 мин. Затем снимают крышку и дают возможность испариться всей жидкости из сковороды. Соус в готовом состоянии должен быть маслянистым.

Перемешивают ингредиенты соуса из простокваши, добавляют получившийся соус к лапше и хорошо перемешивают. Смесь должна получиться влажной. Кладут бобовую смесь в глубокое блюдо и сверху покрывают киима. Подают в глубоких тарелках.

144. Кофта по-афгански (фрикадельки)

	Брутто	Нетто
Говядина	450	333
Лук репчатый	50	42
Перец зелёный	35	26
Чеснок	16	12
Кориандр (зёрна)	2	2
Соль	3	3
Выход		280

Перемешивают в чаше измельченную говядину, пропущенные через мясорубку лук, зелёный перец, чеснок, соль и горький перец. Дают настояться в течение 30 мин для формирования приятного вкуса. Делят содержимое чаши на 16 овальных шариков. Насаживают их по четыре на вертел так, чтобы на каждом вертеле оказался шарик из лука, зелёного перца, томата. Обжаривают одну сторону шариков в гриле 5 мин до приобретения обжариваемой стороной светло-коричневого цвета, затем обжаривают другую сторону до готовности.

Подают на стол с коричневым рисом, заправленным специями, и большим куском афганской лепешки.