134. Шурпа

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)	135	100
Лук репчатый	30	25
Помидоры свежие	100	85
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	10	10
Выход		250

Лук натирают на терке или измельчают через мясорубку, обжаривают в масле до коричневого цвета, затем добавляют натертые на терке помидоры. Обжаривают до тех пор, пока масса не приобретет слегка желтоватый оттенок. Мясо режут на небольшие кусочки и добавляют в массу. Минут 15 обжаривают, регулярно помешивая. Затем заливают горячей водой, добавляют соль, приправы и доводят до готовности. Потом кусочки мяса вынимают и подают в мелких тарелках на стол, отдельно от бульона. Бульон подают в глубоких тарелках. При употреблении крошат в бульон лепешки.

Шурпа - родственница «супа с галушками» и ему подобных блюд.

135. Курма

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	83	70
Помидоры свежие	233	198
Курица (голень)	166	116
Картофель	100	75
Вода	700	700
Выход		1000

Голени очищают от кожи. Лук режут соломкой. Помидоры и картофель режут дольками. Лук обжаривают на масле, пока не станет коричневым. Добавляют помидоры и жарят до легкого пожелтения. Добавляют голени и обжаривают 15 мин. Заливают водой, добавляют картофель. Солят и приправляют спецтями, доводят до готовности. Подают в глубоких тарелках вместе с подливой. На каждой тарелке по две голени, картофель и подлива.

136. Палау-е Шахи (королевский плов)

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	50	42
Масло кукурузное	24	24
Мясо ягнёнка, вместе с костями	360	3061
Морковь	180	144
Изюм	20	19
Фисташки	14	7
Чеснок	13	10
Рис не шлифованный длинный афганский	220	220
Вода	750	750
Перец черный горошком	1,7	1,7
Соль	8	8
Выход		1500

¹Масса мяса после размораживания

Чеснок должен быть замочен в воде. Определённо для изготовления этого кушанья нужны и необычный рис (длинный афганский рис), и даже необыкновенный барашек! Овцы, которые наиболее часто встречаются на Среднем Востоке и Северной Африке, принадлежат к особой породе (я называю их толстохвостые овцы), особи которой обладают хвостом такой толщины, что он буквально бороздит землю! Такой хвост – знак тучности овец.

Разогреть масло в казанке, достаточном, чтобы вместить все ингредиенты. Добавить лук и жарить, помешивая, на среднем огне 2 минуты. Затем добавить мясо, которое за 15 минут должно приобрести светло-коричневый цвет. Вынуть мясо и лук из казанка и переложить в отдельное блюдо или чашу. Масло должно остаться в казанке. Покрыть дно казанка половиной всей морковки, чтобы защитить мясо от подгорания. Сверху положить мясо и лук и покрыть оставшейся морковкой. Затем посыпать фисташками и чесноком. Сверху насыпать рис так, чтобы он покрыл все остальные ингредиенты, полить водой, посолить и поперчить. Кипятить содержимое на медленном огне в течение 10 минут или до поглощения воды рисом. Помешать верх смеси так чтобы смешалась верхняя часть риса с насыпанными на неё ингредиентами, при этом всё, что лежит ниже, не должно быть потревожено. Закрыть крышкой казанок, уменьшить огонь до медленного и готовить в течение 1 часа, не помешивая. Подавать следует с салатами, рассолом, лепёшками.

Дополнительно:

Плов можно приготовить и с цыплёнком, и с костистой говядиной. В течение 15 минут следует жарить, помешивая, кусочки цыплёнка (ляжки, бёдра, грудку), или 1800 граммов мяса говядины с луком, как это указано в основном рецепте. Далее следовать по рецепту. Как показывает опыт, размягчение мяса говядины занимает большее время, поэтому предлагается в течение 20 минут жарить мясо вместе с луком под крышкой, перед тем, как продолжить приготовление плова

137. Морг-е Кебаб (Шашлык из цыплёнка)

	Брутто	Нетто
Цыпленок (филе)	428	300
Лук репчатый	50	42
Перец черный молотый	2	2
Корица молотая	2	2
Куркума	1	1
Соль	5	5
Выход		225

Перемешивают все ингредиенты и оставляют мариноваться не менее 1 ч при температуре 20 ^оС или в холодильнике 6-8 ч. Накалывают 4-5 кубиков мяса без лука на каждый шампур и жарят на открытом огне от древесного угля 10 - 15 мин, постоянно поворачивая шампур, чтобы мясо не подгорело. Также можно жарить мясо в электрической или газовой духовом шкафу. Подают на стол с лепешками (нан-е афган), салатами и рассолом. Можна подавать с куркумой.

138. Корм-е сабзи (говядина с овощным гарниром)

	Брутто	Нетто
Говядина нежирная	700	518
или мясо молодого барашка	700	441
Масло растительное	70	70
Лук ркпчатый	75	63
Чеснок	16	12
Вода	375	375
Перец красный стручковый	1,2	1,2
Шпинат	300	222
Тмин	5	5
Кориандр измельченный	8	8
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	8	8
Выход		800

Режут мясо на небольшие кубики. Разогревают масло в кастрюле, добавляют лук и слегка обжаривают до прозрачности. Увеличивают огонь, добавляют чеснок и кубики мяса. Часто помешивают до испарения сока и до изменения цвета мяса на коричневый. Добавляют воду, соль, красный стручковый перец и тмин. Закрывают крышкой и жарят на медленном огне 1 – 1,30 ч, пока мясо не станет мягким. Добавляют шпинат, и кориандр и жарят ещё 10 - 15 мин.