132. Рагу из мяса диких зверей по-афгански

	Брутто	Нетто
Мясо диких зверей	750	555
Лук репчатый	100	84
Перец стручковый сладкий	30	22
Персики свежие	133	120
или абрикосы сухие	40	40
Чернослив	40	30
Корица	2	2
Сахар	5	5
Соль	5	5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Имбирь молотый	1	1
Молоко кислое	180	180
Масло сливочное	50	50
или масло растительное	45	45
Выход		650

Масло разогревают и обжаривают в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавляют очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточек) и специи. Все это обжаривают, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавляют кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставят в духовой шкаф и тушат до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.

133. Олва

	Брутто	Нетто
Манная крупа	80	80
Сахар	10	10
Масло сливочное	19	19
Орехи грецкие	47	21
Изюм	41	40
Кардамон (не молотый)	1	1
Выход		270

Все ингредиенты кладут в том соотношении, которое больше подходит, местным традициям. Олва может быть сладкая и нет, с орехами и без, с изюмом и без, с кардамоном и без него. Она не может быть только без масла, сахара и манки.

Сначала на разогретой сковороде в масле обжаривают сахар, до кремового оттенка. От этого зависит оттенок вкуса. Как только сахар стал коричневым, добавляют еще масло и всыпают вся манную крупу. Масла должно быть такое количество, чтобы при перемешивании манки она не становилась кашей, а оставалась сухой, но при этом была вся промасленная. Поэтому подливать масло надо понемногу, по необходимости. Необходимость - это когда манка начинает прилипать ко дну. Вы переборщили, если она комкается и становится кашеобразной. По виду правильно готовящаяся олва должна напоминать рассыпчатое песочное тесто. Постоянно мешают. Когда масла будет достаточно добавляют воду. Принцип тот же – не давать манке стать кашей. На отдельной сковороде обжаривают тем временем мелко порезанные орехи и изюм, добавляют их в блюдо под конец варки. Олва готова, когда она стала однородная, и на вкус не ощущается зернистость манной крупы. Можно подавать ее как холодную, так и горячую.