122. Куры, тушенные в томате

	Брутто	Нетто
Куры	207	143
Масло топленое	10	10
Томат-пюре	12	12
Соль	2	2
Масло сливочное	10	10
Масса тушеной курицы		100
Гарнир:	-	150
Выход		250

Обработанную курицу нарезают на порционные куски и обжаривают без жира после чего кладут в кастрюлю, заправляют пассированным томатом и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу выкладывают на сухой противень и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

На гарнир - макароны, заправленные томатом (макароны не ломаные).

123. Сосиски, жаренные в кляре

	Брутто	Нетто
Сосиски	90	88
Мука пшеничная	40	40
Молоко или вода	40	40
Масло растительное	2	2
Яйца	1 шт.	40
Соль	2	2
Масса теста		120
Масло растительное	20	20
Масса жареных сосисок		200
Гарнир:	-	150
Выход		350

Сосиски погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного тес та. Перед употреблением тесто соединяют с белками взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт. на порцию. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.

124. Плов по-арабски (мак-любе)

	Брутто	Нетто
Мясо (баранина)	179	128
Рис	70	70
Капуста цветная	83	44
или белокочанная	63	50
Масло топленое	10	10
Масло растительное	10	10
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		275

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки.

Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят.

Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1-2 ч рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжаривают.