119. Гуляш по-мароккански

	Брутто	Нетто
Телятина	150	107
Масло сливочное	10	10
Тыква белая	137	96
Лук репчатый	12	10
Картофель	200	150
Яблоки	46	32
Мука пшеничная	3	3
Сливки	18	18
Сахар	2	2
Перец черный молотый	0,5	0,5
Зелень петрушки	4	3
Соль	3	3
Выход		300

Мякоть телятины моют, режут на кусочки по 30 г, солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин вливают частями горячие сливки и воду, мелкошинкованные яблоки и тушат до готовности.

Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынимают шарики величиной с. лесной орех, жарят их отдельно во фритюре и солят по вкусу. Остатки яблок без семян припускают в соусе с мясом.

В тарелку кладут испеченную тыкву, на нее - тушеное мясо в соусе, сбоку укладывают горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы, сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

120. Ассорти мясное с фасолью

	Брутто	Нетто
Говядина	73	54
Свинина (окорок)	56	48
Колбаса копченая любительская	30	29
Лук репчатый	30	25
Масло топленое	15	15
Мука пшеничная	5	5
Фасоль	68	61
Томат-пюре	30	30
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	3	3
Выход		250

Говядину и свинину нарезают порционными кусками, слегка отбивают, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают основным способом. Перебранную, промытую, но не замоченную фасоль варят до готовности, затем обжаривают с добавлением репчатого лука и томата, Колбасу нарезают одним куском и обжаривают. Обжаренную свинину, говядину, колбасу и фасоль укладывают в кастрюлю, добавляют бульон (30 г) и тушат под крышкой 10-16 мин. При подаче посыпают зеленью.

121. Куры по-арабски

	Брутто	Нетто
Куры	153	105
Яйца	1 шт.	40
Мука пшеничная	3	3
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	10	10
Томат-пюре	10	10
Кислота лимонная	1	1
Чеснок	3	2
Зелень петрушки	5	4
Гарнир	-	150
Выход		275

Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1-2 ч в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, яйце и кладут на раскаленную сковороду, обжаривают. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассированным луком.