116. Шницель мясной рубленый по-африкански

	Брутто	Нетто
Мясо котлетное	128	109
Яйца	½ шт.	20
Рис	25	25
Соус «Южный»	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	3	2
Кислота лимонная	0,5	0,5
Зелень петрушки	5	4
Мука пшеничная	10	10
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Масса полуфабриката		240
Жир животный	20	20
Масса готового изделия	-	175
Соус томатный со сметаной	-	75
Выход		250

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйцо сырое, соус «Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленые чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают в форме шницелей по 2 шт. на порцию, панируют в муке и обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом, сметанным с томатом и посыпают мелкорубленой зеленью.

117. Баранина жареная по-арабски

	Брутто	Нетто
Баранина (задняя нога)	165	119
Жир животный	15	15
Мука пшеничная	3	3
Кислота лимонная	0,5	0,5
Яйца	1 шт.	40
Лук репчатый	24	20
Томат пюре	12	12
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Гарнир:	-	150
Выход		260

Баранину нарезают одним куском, отбивают и маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину смачивают в яйцо, панируют в муке и обжаривают на сковороде, затем заливают оставшимся яйцом и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассированным луком.

118. Баранина по-каирски

	Брутто	Нетто
Баранина (лопатка)	165	119
Горошек зеленый консервированный	154	100
Морковь	25	20
Томат-пюре	20	20
Жир животный	10	10
Масло сливочное	3	3
Мука пшеничная	3	3
Соль	2	2
Выход		225

Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассированные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.