113. Мясо жареное по-арабски

	Брутто	Нетто
Говядина	156	116
Жир животный	7	7
Сок лимонный	5	5
Кислота лимонная	1	1
Лук зеленый	5	4
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Масса жареного мяса		80
Гарнир
Картофель «фри»	-	150
Выход		230

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают и маринуют в течение 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Затем обжаривают вначале на раскаленной сухой сковородке, а потом на сковороде с жиром. При подаче поливают лимонным соком и посыпают зеленым луком.

Гарнир - жаренный во фритюре картофель или отварной рис, заправленный мелкорубленым пассированным луком и морковью.

114. Мясо тушеное по-арабски

	Брутто	Нетто
Говядина	168	125
Жир животный	10	10
Помидоры свежие	25	21
Томат-пюре	20	20
Лук репчатый	23	19
Чеснок	4	3
Зелень петрушки	5	4
Кислота лимонная	1	1
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	2	2
Масса тушеного мяса	-	75
Масса соуса	-	100
Гарнир:	-	150
Выход		275

Мясо нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют 1-2 ч с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, а потом перекладывают на раскаленную сковороду с жиром. Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. По вкусу мясо и соус напоминают кавказские блюда. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем, жаренным во фритюре. При подаче посыпают зеленью.

115. Мясо, шпигованное чесноком и перцем

	Брутто	Нетто
Говядина	156	116
Чеснок	35	27
Перец кайенский	2	2
Жир говяжий	10	10
Масса жареного мяса		80
Гарнир		150
Выход		230

Толстый или тонкий край зачищают от пленок и сухожилий, делают продольный разрез для шпигования. Чеснок с солью и перцем (лучше кайенским) растирают в ступке и шпигуют им мясо. Затем завязывают шпагатом, сверху солят, перчат и жарят, как ростбиф. При подаче нарезают по 2 куска на порцию и поливают образовавшимся соком.

Гарнир - картофель жареный «фри».