103. Паштет из фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль (зерно)	100	90/79*
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	12	10
Уксус 3%-ный	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход		100

Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, откидывают, протирают, смешивают с пассированным луком, добавляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 кусочка на порцию.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью, Мяса кладут обычно 2 кусочка.

104. Суп фасолевый с мясом и рисом

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)	109	81/50*
Фасоль	50	45
Масло топленое	10	10
Рис	30	30
Томат-пюре	15	15
Лук репчатый	20	17
Чеснок	3	2
Зелень петрушки	5	4
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		500

*Масса отварных мясопродуктов

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промытый рис, добавляют пассерованный томат-пюре, мелконашинкованный пассерованный лук и доводят до готовности. При подаче кладут в тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

105. Солянка мясная

	Брутто	Нетто
Кости говяжьи	150	150
Говядина	131	97/60*
Для бульона:
Морковь	13	10
Петрушка	13	10
Сельдерей	13	11
Лук репчатый	53	44
Огурцы соленые	8	5
Каперсы консервированные	40	20
Маслины	27	15
Томат пюре	18	18
Масло сливочное	10	10
Сметана	20	20
Лимон	12	11
Зелень петрушки	5	4
Чеснок	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль	3	3
Выход		500

*Масса отварных мясопродуктов

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, добавляют коренья и готовят бульон. В остальном готовят так же, как солянку мясную сборную по-русски, только при подаче добавляют толченый чеснок в солянку кладут 2 кусочка мяса.