1235. Овощи в легком хрустящем тесте с остреньким соусом

	Брутто	Нетто
Для соуса:
Перец красный чили (крупно порезанных)	120	80
чеснока, очищенных и крупно порезанных	24	18
Пудра сахарная	75	75
Соуса соевый темный	17	17
Масло растительное	34	34
Сок лимоннный	70	70
Для темпура:
Морковь	75	60
Кабачок цукини	70	56
Перец красный, очищенный от семян	40	27
Грибы	150	114
Капуста цветная (соцветия)	150	78
Мука пшеничная	20	20
Яйцо	1шт.	40
Яйцо (желток)	½ шт.	20
Масло растительное	60	60
Выход		360/260

Для приготовления соуса. Кладут все ингредиенты для соуса в кастрюлю и добавляют 150 мл воды. Доводят до кипения, снижают огонь. Накрывают крышкой и варят 10 мин. Слегка охлаждают. Взбивают ручным блендером или миксером почти в однородную смесь.

Для приготовления темпура. Подготавливают все овощи: перец красный чили крупно нарезают, чеснок очищают и крупно режут, перец красный очищают от семян и нарезают, капусту цветную разбирают на соцветия и нарезают пополам, морковь, цукини и красный перец режут на толстые полоски, а подготовленные грибы - пополам.

Просеивают муку в миску, добавляют щепотку соли. Взбивают яйцо, желток и добавляют ледяную воду. Всыпают муку, взбивая, пока не перемешается (не перевзбейте, маленькие комки могут остаться).

Наполняют глубокую кастрюлю маслом наполовину. Нагревают до температуры 195 ^оС. Окунают овощи в тесто, обжаривают порциями в масле 2-3 минуты до золотистого цвета. Достают из масла шумовкой и выкладывают на кухонные полотенца. Готовые овощи подают теплыми с соусом чили.

Время приготовления: 35 мин.

1236. Овощи в соусе терияки

	Брутто	Нетто
Масло арахисовое	34	34
Редис	250	188
Морковь	300	240
Лук зеленый	200	160
Горошек зеленый (стручки)	125	122
Семена кунжутные	25	25
Для заправки
Мед	28	28
Соус терияки	34	34
Перец черный свежемолотый	1	1
Выход		680/60

Соус терияки (или терьяки) готовят из мирин (рисовой водки), шойю (японского соевого соуса) и сахара.

Для приготовления заправки кладут мед и соус терияки в маленькую миску и перемешивают. Добавляют черный перец.

Редис промывают и режут пополам, морковь нарезают по диагонали, режут пополам пучок зеленого лука, стручки зеленого горошка, режут вдоль.

Нагревают масло в вок или сковороде. Добавляют овощи и 30 мл воды, обжаривают stir-frying¹ 3 мин, пока они сверху не поджарятся, а внутри останутся хрустящими. Вок снимают с огня, вынимают овощи и перекладывают их на теплое блюдо. Снижают огонь и вновь устанавливают вок на пламя. Добавляют заправку и слегка нагревают. Сбрызгивают заправкой овощи, посыпают подсушенными кунжутными семенами и подают.

Технология приготовления овощей stir-frying в сковороде вок.

¹Stir-fry - быстрое обжаривание в раскаленном масле - один из самых здоровых способов приготовления пищи, так как используется мало масла. Все подготовленные ингредиенты предварительно нарезают. Обжаривание - быстрый процесс, не позволяющий в этот период обрабатывать или нарезать продукты, после того, как начинают их жарить. Нарезают мясо и овощи на одинаковые куски, чтобы они готовились одинаковое время.

В вок не кладут слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.

В процессе жарки постоянно помешивают ингредиенты.

Время приготовления: 25 мин