1229. Цыпленок по-японски

	Брутто	Нетто
Цыпленок	220	218
Масло сливочное	30	30
Вино белое	30	30
Перец молотый черный	0,2	0,2
Картофель	200	158
Хлеб пшеничный	30	30
зелень петрушки	5	3
Соль	4	4
Выход		260

Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.

Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.

1230. Куриная печень в темном соевом соусе

	Брутто	Нетто
Соус соевый светлый	34	34
Маринад	36	36
или херес сухой	15	15
Сахар к сухому хересу	4	4
Печень куриная	450	414
Масло растительное	34	34
Перец зеленый сладкий	40	27
Лук зеленый	60	48
Чеснок	8	6
Имбирь (корень)	10	8
Перец кайенский	1,2	1,2
Сахар-песок	50	50
Соус соевый темный	51	51
Масло кунжутное	5	5
Гарнир:
Редис	133	100
Выход		520/100

В неглубокой посуде смешивают светлый соевый соус, мирин или подслащенный херес и куриную печень, очищенную и нарезанную половинками. Оставляют мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая.

Раскаляют сковороду "вок", вливают масло и покачивают сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынимают печень из маринада и кладут в "вок". Обжаривают 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавляют зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, нарезанные стрелки зеленого лук, мелко нарезанный зубчик чеснока, свежий очищенный и мелко нарубленный имбирь и продолжают обжаривать еще 1-2 мин. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри.

Добавляют кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешивают. Сбрызгивают кунжутным маслом и немедленно подают, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.