1220. Сукияки

Вариант 2-й

	Брутто	Нетто
Говядина (филе)	600	510
Лук репчатый	300	252
или лук-порей	500	370
или лук шалот	500	400
Хризантема (съедобные листья)	100	74
Грибы свежие	150	114
Творог соевый «тафу»	100	98
Жир	50	50
Яйца (очень свежие)	4 шт.	80
Для соуса:
Соус соевый легкий	85	85
Саке (рисовая водка)	300	300
или вино белое столовое «Херес»	300	300
Сахар-песок	150	150
Гарнир:
Лапша из конияку (крахмалистый корень)		400
Рис		400
Выход		400/280

Мясо вырезки нарезают на порции толщиной около 2 мм. Грибы разрезают пополам, лук – на тонкие кольца или полоски. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда мясо, грибы, лук, тафу. По необходимости подливают соус. Отдельно на гарнир варят лапшу. Перед подачей мясо оформляют хризантемой.

Перед каждым посетителем ставят вареный рис, лапшу, соус и миску с сырым желтком.

1221. Шашлык из свинины в соевом соусе с мирин

	Брутто	Нетто
Свинина (фарш)	300	221
Мясо крабовое консервированное	300	237
Лук-шалот,	100	76
Соус соевый	100	100
Масло кунжутное	5	5
Имбирь тертый	6	5
Чеснок (измельченный)	16	12
Кориандр молотый	6	6
Перец чили красный, мелко порезанного	3	2
Мисо белое	5	5
Мирин	100	100
Икра лососевая	70	67
Выход		440/230/65

Замачивают деревянные шампура в воде на 30 мин. Смешивают свинину, крабов, мелко порезанный лук-шалот, соевый соус, кунжутное масло, имбирь, чеснок, молотый кориандр, перец чили и мисо. Разделить смесь на 24 кусочка и надеть по 3 шт. на шампуры.

Смешивают оставшийся соевый соус с мирин. Нагревают сковороду с толстым дном или барбекю и обжаривают шашлыки до коричневого цвета. Поливают соусом с мирин каждые 3 - 5 минут, чтобы получился соус, похожий на карамель. Шашлык подают горячим с лососевой икрой.