1199. Пикантная паста для темпуры

	Брутто	Нетто
Соль	30	30
Глютамат	28	28
Сок лимона (свежеприготовленный)	82	45
Выход		100

Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную пасту на тарелке.

1200. Котлеты рыбные

	Брутто	Нетто
Судак (филе)	32	20
Яйцо	1 шт.	40
Соус соевый	5	5
Масло растительное	30	30
Вино десертное	5	5
Мука кукурузная	5	5
Перец черный молотый	1	1
Салат зеленый	100	67
Сахар	10	10
Соль	1	1
Масс жареных котлет	-	80
Выход		80/67

Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

1201. Рыба хрустящая (тацута агэ)

	Брутто	Нетто
Рыба (корюшка)	500	325
Соус соевый	50	50
Крахмал	100	100
Масло растительное	50	50
Для соуса:
Бульон рыбный		150
Соус соевый (слабый)	30	30
Водка	10	10
Сахар	20	20
Для приправы:
Перец стручковый	20	15
Редька белая	100	70
Лук зеленый	10	8
Выход		500/200

Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.

Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.

Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.

Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

1202. Ерш запеченный

	Брутто	Нетто
Филе ерша	405	300/246*
или филе ставриды	462	300/246*
Лимон (сок)	1 шт.	20
Перец черный молотый	1	1
Сметана	100	100
Петрушка (зелень)	300	222
Мандарин	100	74
Сыр	50	50
Рис	-	100
Соль	1	1
Выход		620/100

* Вес готовой рыбы

Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.

Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.

К блюду подают рассыпчатый рис.