1195. Темпура

Вариант 1-й

	Брутто	Нетто
Креветки	44	11
Рыбное филе	115	100
Кальмар	70	53
Перец стручковый красный сладкий	1	0,5
Морковь	8	6
Лук репчатый	3	2
Шампиньоны свежие	6	5
Масло растительное рафинированное	12	12
Для теста:
Яйца	1/10 шт.	4
Вода	25	25
Мука пшеничная	16	16
Для соуса:
Соус черный соевый	6	6
Саке (японская водка)	3	3
Сахар	3	3
Выход		176

Нарезают рыбное филе толщиной 1 см. Очищают креветки и кальмары и моют. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Кальмары нарезают кольцами. Филе трески, минтая или лосося нарезают маленькими кусочками.

Очищенные морковь и стручковый красный сладкий перец нарезают на дольки вдоль и панируют в жидком тесте. Шампиньоны свежие очищают, моют, режут пополам. Нарезать лук по диагонали на дольки.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с добавлением очень холодной воды и соды, добавляют муку и продолжают взбивать до получения однородной массы.

Тесто нужно готовить непосредственно перед приготовлением темпуры: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки морепродуктов, рыбы, овощей и грибов в тесто (надев кусочки на вилку или поварскую иглу), а затем кладут в горячее масло. Обжаривают порциями по 2 мин. Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами для удаления избыточного количества растительного масла.

Темпуру раскладывают на блюде. Отдельно подают черный соевый соус для окунания темпуры и саке.

1196. Темпура из морепродуктов

Вариант 2-й

	Брутто	Нетто
Креветки тигровые	80	80
Нори	6	6
Кальмар	60	45
или треска без кожи	103	45
или лосось без кожи	78	45
Лотос корень	18	15
Цукини тонко нарезанных и полоски	18	15
Перец красный и зеленый сладкий	11	15
Масло растительное для жарки	10	10
Тесто для темпура	20	20
Пак чой (китайская капуста)	12	10
Соус соевый	14	14
Семена кунжутные подсушенные	3	3
Выход		136

Очищают черные вены с восьми тигровых креветок. Прополоскивают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Ножницами отрезают от нори восемь тонких полосок. Каждую полоску обматывают вокруг хвоста каждой креветки. Закрепляют каплями воды. Прополаскивают кальмары, очищают и нарезают кольцами. Треску и лосось разделывают на филе и нарезают маленькими кусочками.

Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 ^оС (пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек). Окунают кусочки морепродуктов в тесто и опускают в горячее масло. Обжаривают порциями 2-3 мин, пока не поднимутся на поверхность и станут хрустящими, но еще не коричневыми.

Обсушивают темпура в большом количестве бумажных полотенец. Раскладывают на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпают подсушенными кунжутными семенами.

Подают как закуску или легкий ленч.