1171. Уха по-югославски (аласка чорба)

	Брутто	Нетто
Рыба (мелочь)	200	196
Судак	239	155
Зелень петрушки	6	4
Зелень сельдерея	7	6
Перец черный горошек	0,1	0,1
Лист лавровый	0,05	0,05
Перец душистый	0,3	0,3
Лук репчатый	12	10
Уксус винный	3	3
Яйцо (желтки)	¼ шт.	10
Xлеб	30	30
Соль	3	3
Выход		300

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мни, снимая пену.

Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим количеством горячей ухи и заправляют ими уху.

Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.

1172. Судак с грибами

	Брутто	Нетто
Судак	378	193
Мука пшеничная	10	10
Масло растительное	10	10
Масса жареной рыбы	-	125
Грибы сухие	25	25
или свежие (шампиньоны)	108	83
Масло сливочное	20	20
Сметана	70	70
Выход		230

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят па растительном масле.

Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 120 °С.

1173. Випакский суп

	Брутто	Нетто
Грудинка копченая свиная	58	55
Капуста квашеная	80	56
Картофель	67	50
Фасоль	30	27
Кости для бульона	120	120
Жир свиной	10	10
Лук репчатый	60	50
Чеснок	2	1,5
Лист лавpoвый	0,02	0,02
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сметана	15	15
Соль	3	3
Выход		350

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.

Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:

На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.

В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1174. Чевапчичи

	Брутто	Нетто
Говядина	211	156
Соль	3	3
Масса готового мяса	-	100
Гарнир:
Лук репчатый	42	35
Выход		100/35

Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясорубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.

Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи все время переворачивают, Гарнир - нашинкованный репчатый лук.