1150. Судак жареный

	Брутто	Нетто
Судак	302	166
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	20	20
Лимон	15	14
Зелень петрушки	6	4
Сок лимонный	7	7
или уксус	7	7
Соль	2	2
Выход		145

Судака разделывают на чистое филе, без кожи и реберных костей, и нарезают на порции. Затем солят, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и панируют в муке. Подготовленную рыбу и кладут на разогретую сковородку с маслом, жарят 4 - 5 мни с каждой стороны.

Готового судака перекладывают на разогретую тарелку, поливают образовавшимся при жаренье соке гарнируют жареным картофелем и украшают рублен зеленью петрушки и нарезанным дольками лимоном.

1151. Гаше из рыбы

	Брутто	Нетто
Судак	284	156
Яйца	¼ шт.	10
Молоко	80	80
Сухари панировочные	12	12
Масло сливочное	15	15
Чеснок	2	1,6
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		230

Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу.

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок, яйцо, залипают молоком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком густой).

После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.

БЛЮДА ИЗ МЯСА

1152. Карловарский рулет

	Брутто	Нетто
Телятина	273	180
Шпик	31	30
Грудинка копченая	67	64
или окорок	63	54
Огурцы соленые	38	23
Яйца	½ шт.	20
Масло сливочное	20	20
Мука пшеничная	3	3
Соль	3	3
Выход		180/30

Телятину нарезают широкими пластами, отбивают, солят, кладут па мясо тонкие ломтики шпика, вареную конченую грудинку или ветчину. После этого смазывают слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпают мелконарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и обжаривают с двух сторон па разогретой сковороде, После этого рулет перекладывают в сотейник, добавляют немного бульона или воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком. В образовавшийся при жаренье сок добавляют пассированную муку и приготавливают соус. Подают с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.