1138. Бульон с яйцом

	Брутто	Нетто
Бульон	300	300
Яйца (желток)	1 шт.	20
Выход		1/300

Готовят мясной крепкий бульон.

При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю.

1139. Суп франкфуртский

	Брутто	Нетто
Сосиски	18	18
Бульон	300	300
Сало свиное	12	12
Лук репчатый	15	13
Мука пшеничная	15	15
Молоко	25	25
Выход		300

Мелко рубят лук и пассеруют его до золотистого цвета, добавляют пассированную муку, разводят бульоном и кипятят. В конце варки добавляют молоко и обжаренные сосиски, нарезанные топкими кружочками.

1140. Суп прозрачный из кур

	Брутто	Нетто
Бульон	300	300
Куры	103	72
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Горошек зеленый	5	5
Лапша	15	15
Выход		350

Готовят прозрачный куриный бульон. Добавляют в него зеленый горошек и пропаривают 5 мни. При подаче кладут сваренную отдельно и промытую лапшу и кусочек курицы.

1141. Суп-гуляш

	Брутто	Нетто
Мясо отварное	109	93/551
Шпик	12	11
Сало свиное	12	11
Лук репчатый	24	20
Чеснок	3	2
Мука пшеничная	12	12
Картофель	37	28
Перец черным молотый	0,01	0,01
или перец красный молотый	0,01	0,01
Тмин	0,01	0,01
Выход		350

¹Масса вареного мяса

Готовят красную мучную пассировку на сале, разводят се бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками, картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.

1142. Суп картофельным с грибами

	Брутто	Нетто
Морковь	25	20
Сельдерей	29	24
Картофель	206	154
Лук репчатый	12	10
Мука пшеничная	3	3
Тмин	0,2	0,2
Грибы сушеные	7	7
Чеснок	1	1
Экстракт кореньев	2	2
Соль	3	3
Выход		300

Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают с ломкой. Картофель нарезают дольками, опускают кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассеруют, кладут в нее тмин, грибы, пассированные коренья с луком и тушат в течение 5 - 8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности.

В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.