1112. Розеты свиные по-провансальски

	Брутто	Нетто
Свинина	167	140
Сало свиное топленое	15	15
Масло сливочное	10	10
Лук-саженец	39	33
Маслины	46	30
Грибы шампиньоны	56	43
Картофель	62	46
Помидоры	56	48
Хлеб пшеничный	30	30
Вино белое	20	20
Томат-пюре	10	10
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль	4	4
Выход		320

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

1113. Рулеты из говядины, фаршированные свининой

	Брутто	Нетто
Говядина	169	125
Свинина	84	71
Вино красное сладкое	10	10
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	24	20
Чеснок	1,5	1
Морковь	12	10
Мука пшеничная	4	4
Вино сухое красное	50	50
Лист лавровый	0,06	0,06
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		225

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.