1106. Суп по-нормандски

	Брутто	Нетто
Репа	40	30
Морковь	30	24
Лук-порей	25	19
Картофель	80	60
Молоко	35	35
Сметана	20	20
Масло сливочное	10	10
Выход		300

Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками и пассеруют в сливочной масле, затем заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подают очень горячим. В тарелки предварительно можно положить гренки.

1107. Суп жульен

	Брутто	Нетто
Морковь	31	25
Репа	33	25
Лук-порей (белая часть)	33	25
Лук репчатый	30	25
Масло сливочное	10	10
Щавель	16	12
Горох лущеный	20	19
Фасоль в стручках	28	25
Зелень петрушки	6	4
Сметана	12	12
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		300

Овощи шинкуют тонкой соломкой слегка пассеруют в сливочном масле. Затем вливают бульон, доводят до кипения, солят, перчат и варят на слабом огне до готовности. Перед подачей заправляют сметаной.

1108. Суп-пюре по-французски

	Брутто	Нетто
Куры	187	131
Зелень петрушки	7	5
Морковь	8	6
Лук репчатый	10	8
Мука пшеничная	9	9
Масло сливочное	12	12
Сливки	60	60
Яйца (желтки)	1/5 шт.	8
Помидоры свежие	20	14
Шпинат	8	6
Спаржа	20	15
Соль	4	4
Выход		300

Обработанных цыплят варят до готовности, добавив коренья и лук. Мясо отделяют от костей, пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают через сито. В полученное пюре добавляют мучной белый соус, куриный бульон, соль. В готовый суп кладут нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доводят до кипения. Перед подачей суп заправляют льезоном (сливки или молоко, смешанные с желтками) и маслом. Отдельно к блюду подают гренки.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ