84. Соус ягодный

	Брутто	Нетто
Ягоды	264	225
Сахар	300	300
Сок лимонный	30	30
Выход		500

Готовят ягодное пюре: землянику протирают через сито или в смесителе. Постепенно добавляют сахар и перемешивают до однородной массы. Пропускают пюре через мелкое сито, чтобы в нем не было ягодных семян. В полученный соус добавляют лимонный сок и оставляют на некоторое время в холодильнике. Соус подойдет к фруктовому пирожному, творогу, сливкам и мороженому

85. Крем английский

	Брутто	Нетто
Молоко	100	100
Сахар	14	14
Яйца (желтки)	1шт.	20
Варенье	10	10
Выход		130

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при непрерывном помешивании добавляют их в горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю н также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температура 70-80°С (смесь не должна кипеть.) Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами из варенья.

86. Поридж (овсяная каша)

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные	33	33
Вода	123	123
Масса каши	-	150
Сливки	20	20
или молоко	40	40
Сахар	10	10
Выход: со сливками с молоком с сахаром		170 190 160

Овсяные хлопья варят в подсоленной воде до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Кашу выливают на подогретую тарелку, добавляют сливки или молоко, посыпают сахаром.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

87. Пирог со свининой

	Брутто	Нетто
Мука	353	353
Соль	10	10
Вода	120	120
Жир	225	225
Масса теста	-	705
Для начинки:
Свиной фарш	781	666
Лук репчатый	71	60/301
Жир	24	24
Масса пассерованного лука	-	30
Вино сухое белое	150	150
Коньяк	30	30
Шалфей	5	5
или тимьян (сушеный)	5	5
Горчица дижонская	25	25
Яблоки	150	105
Перец черный молотый	0,1	0,1
Яйца (для смазывания теста)	1 шт.	40
Желатин	10	10
Соль	10	10
Выход		1500

¹Масса пассерованного лука

Для приготовления теста: просеивают муку с солью, делают в центре углубление для добавления жидкости. Нагревают воду с нарезанным кубиками жиром, пока он не растает, вливают смесь в муку. Замешивают мягкое тесто. Накрывают и поддерживают в тепле, иначе тесто высохнет.

Для приготовления начинки: соединяют свиной фарш, вино, мелко нарезанный пассерованный лук, коньяк, шалфей или тимьян, горчицу и яблоки, очищенные и натертые на крупной терке.

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. Выкладывают стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 количеством теста. Оставшееся тесто завертывают в пленку и кладут в теплое место. Наполняют форму начинкой. Раскатывают оставшееся тесто и накрывают им пирог. Делают в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипывают края.

Смазывают сверху яйцом и ставят на противень. Запекают 30 мин. Снижают температуру духового шкафа до 180 ^оС и готовят еще 1½ часа.

Когда готовый пирог остынет, разводят желатин с половиной количества воды, рекомендуемой в рецептуре, и аккуратно, порциями вливают его в отверстие в корочке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливают еще.

Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, заворачивают пирог и хранят пару дней перед тем, как разрезают его