1103. Консоме с овощами и яйцом по-парижски

	Брутто	Нетто
Яйцо	1шт.	40
Капуста цветная	30	16
Морковь	19	15
Зелень петрушки	13	10
Сельдеpeй	7	6
Фасоль зеленая стручковая	22	20
Лопаточки зеленого горошка	22	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль	4	4
Выход		300

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

1104. Уха по-марсельски (буйабесс)

	Брутто	Нетто
Для бульона:
Рыбная мелочь	100	87
Рыбные кости	100	100
Палтус	188	139
или окунь морской	172	130
Масло оливковое	20	20
Лук репчатый	18	15
Помидоры	60	51
Картофель	93	70
Хлеб пшеничный	50	50
Зелень петрушки	5	4
Зелень укропа	6	4
Лист лавровый	0,01	0,01
Чабер	2	1
Чеснок	2	1
Шафран	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход		500

Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют мелконарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него - филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.

1105. Суп луковый по-парижски

	Брутто	Нетто
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	15	15
Мука пшеничная	6	6
Перец черный молотый	0,1	0,1
Хлеб пшеничный	50	50
Сыр швейцарский	30	30
Выход		300

Репчатый лук нарезают тонкими кольцами и пассеруют в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавляют, размешивая, муку. Когда мука подрумянится, вводят бульон, перец черный молотый, лавровый лист, солят и варят 15 - 20 мин. После варки лавровый лист вынимают.

В суповую миску кладут поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпают их тертым ром и заливают супом.

Миски накрывают крышками, дают постоять 5-6 мин в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится. Перед подачей на стол посыпают укропом.