1099. Яйна по-лионски

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	23	23
Лук репчатый	18	15
Кабачки	51	41
Сыр	16	16
Соус белый мясной	25	25
Зелень укропа	4	3
Выход		165

Лук нарезают полукольцами припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают па смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же подают на стол.

1100. Картофель по-парижски

	Брутто	Нетто
Картофель	1910	1432
Масло сливочное	75	75
Выход		1000

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком¹ и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

¹ Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанные очищенные коренья.

1101. Треска с фасолью

	Брутто	Нетто
Треска	145	61
Фасоль	25	23
Масло сливочное	6	6
Масло оливковое	6	6
Лук репчатый	18	15
Чеснок	2	1
Хлеб	100	100
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		160

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на средней огне 10 - 15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

1102. Грибы с вином в сметане

	Брутто	Нетто
Грибы свежие белые	125	92
или шампиньоны	117	89
Масло сливочное	10	10
Вино полусухое белое	8	8
Сметана	32	32
Сыр швейцарский	18	18
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный	0,1	0,1
Хлеб	100	100
Соль	3	3
Выход		170

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА