1094. Канапе с мясом цыпленка (люсиль)

	Брутто	Нетто
Для пюре:
Цыпленок потрошеный	56	55
Масло сливочное	6	6
Сыр	6	6
Вино	6	6
Орех мускатный	0,3	0,3
Соль	2	2
Выход		30
Хлеб	70	70
Масло сливочное	16	16
Горчица	4	4
Язык	24	24
Цыпленок	113	112
или пюре из цыпленка	-	30
Желе	-	25
Выход		125 (5 шт.).

Готовое канапе охлаждают и глазируют желе.

Белый хлеб нарезают тонкими ломтиками. Круглой выемкой вырезают ломтики и обжаривают в масле. Сливочное масло растирают с горчицей и намазывают его на гренки, Вокруг делают ободок из мелконарубленого вареного языка. Цыпленка отваривают, отделяют мясо, мелко рубят, солят, заправляют майонезом и укладывают на середину гренков с помощью кондитерского мешка.

Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть пропускают дважды через мясорубку с частой решеткой, соединяют с тертым сыром и маслом, тщательно вымешивают, заправляют вином «Мадера», мускатным орехом. Выпускают пюре с помощью кондитерского мешка.

1095. Салат из сельдерея (бон фам)

	Брутто	Нетто
Сельдерей салатный	122	102
Яблоки	86	60
Горчица столовая	10	10
Сливки	30	30
Лимон	20	18
Выход		220

Зелень и стебель сельдерея нарезают соломкой и смешивают с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбивают, соединяют со столовой горчицей и лимонным соком, заправляют овощи и укладывают в салатник, Оформляют листьями салата.

1096. Огурцы фаршированные

	Брутто	Нетто
Огурцы	200	190
Масло сливочное	26	26
Рыба консервированная в собственном соку	40	40
Майонез	30	30
Зелень петрушки	5	4,5
Лимон	15	14
Соль	3	3
Выход		220

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в кипящую подсоленную воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают.

Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв рыбу. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона,