1079. Кебаб из телятины

	Брутто	Нетто
Телятина	80	57
Баклажаны	80	68
Мука	4	4
Сок томатный	12	12
Лук репчатый	8	7
Молоко	12	12
Вино белое	8	8
Вода	30	30
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход		160

Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

1080. Плов по-крестьянски

	Брутто	Нетто
Рис	50	50
Масло сливочное	20	20
Бульон	100	100
Соль	3	3
Выход		160

Чистый рис заливают теплой водой. Через 25 - 30 мин процеживают через дуршлаг. После того, как вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2 - 3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15 - 18 мин. Вынимают кастрюлю из шкафа и перемешивают рис. Прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Рис подают горячим как гарнир к мясу или птице; с сахарной пудрой - на десерт.

1081. Куриный плов

	Брутто	Нетто
Курица	100	70
Бульон куриный	100	100
Зелень петрушки	4	3
Лист лавровый	0,01	0,1
Гвоздика	0,02	0,2
Перец острый	0,3	3
Масло растительное	13	13
или масло сливочное	13	13
Рис	23	23
Изюм	5	5
Миндаль	3	2
Перец черный горошком	0,1	1
Кэрри порошок	0,02	0,2
Соль	1	1
Выход		145

Курицу отваривают до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис моют, обсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют куриный бульон, приправляют солью, перцем и порошком кэрри, добавляют изюм и варят на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрывают крышкой, ставят в теплое место на 10 мин. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянивают и смешивают с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.