81. Летний пудинг

	Брутто	Нетто
Черный хлеб (тонкие ломтики)	8 шт.	120
Красная смородина	110	107
Малина	450	382
Сахарная пудра	175	175
Вода	275	275
Выход		900

Смазывают форму небольшим количеством растительного масла. Срезают с хлеба корку и укладывают хлеб на дно и вдоль стенок кусками нужной формы и размера. Оставляют несколько ломтиков для оформления поверхности пудинга.

Перебирают красную смородину и малину. Растворяют сахарную пудру в воде и доводят до кипения, кладут ягоды, снова доводят до кипения, снимают с огня, оставляют ягоды в горячем сиропе. Процеживают и выкладывают половину ягод на хлеб в форме, накрывают оставшимися ломтиками. Вливают достаточное количество сиропа, чтобы хлеб пропитался, но не стал слишком мокрым. Накрывают пудинг тарелкой, ставят на нее груз и помещают в холодное место.

На следующий день сгущают оставшийся сироп кукурузным крахмалом и охлаждают. Перекладывают пудинг на блюдо, поливают частью соуса, остальной соус подают отдельно.

82. Пудинг фруктово-ягодный

	Брутто	Нетто
Персики (нектарины)	900	810
Земляника	100	85
или малина	100	85
Ликер (ягодный)	250	250
Яйца (желтки)	4 шт.	80
Вода	30	30
Сахар	50	50
Выход		1000

Фрукты режут небольшими дольками и выкладывают их в миску. Добавьте к ним ликер и хорошо перемешивают. Желтки растирают с сахаром, ликером, водой и ставят на водяную баню. Желтковую массу взбивают 5-10 минут, пока она не начнет нагреваться. Затем подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в формочки для выпекания и заливают желтковым соусом. Выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу около 2-3 минут до образования золотисто-коричневой корочки. К столу лучше подавать горячим

83. Десерт ягодный

	Брутто	Нетто
Ягодная смесь (клубника, малина, красная
и черная смородина, ежевика)	1000	850
Для основы:
Мука	480	480
Сахар	133	133
или сахарная пудра	140	140
Яйцо (белки)	4 шт.	80
Соль	2,5	2,5
Ваниль	2	2
Масса готовых коржей	-	720
Для крема:
Молоко	750	750
Мука	150	150
Сахарная пудра	125	125
Яйца (желтки)	6 шт.	120
Ваниль	4	4
Масса готового крема	-	1000
Для миндальной крошки:
Миндальные хлопья	125	125
Масло сливочное	20	20
Сахарная пудра	50	70
Масса миндальной крошки	-	200
Для винного соуса:
Десертное вино	250	250
Ликер (апельсиновый)	30	30
Для украшения:
Взбитые сливки	250	250
Выход		3300

Белки взбивают в густую пену, постепенно всыпают сахар, затем муку, соль, и ваниль. На противень кладут пергаментный лист и смазывают его маслом. На пергаментный лист выкладывают белковую массу и выпекают при температуре 150 ^оС около 30 минут. Готовый корж охлаждают и разрезают на маленькие (2-3 см) кусочки.

В молоко добавляют ваниль и кипятят. Снимают с огня. Желтки взбивают с сахарной пудрой, добавляют муку, и все тщательно перемешивают. Постоянно помешивая, вливают желтковую массу в молоко и ставят на маленький огонь до загустения. Полученный крем перекладывают в отдельную емкость и охлаждают.

Подготавливают ягоды: клубнику режут на четвертинки, смешивают с остальными ягодами и сахарной пудрой. Ягоды слегка придавливают, чтобы они дали сок.

Поджаривают миндальные хлопья: первые 3-5 минут без масла, а затем с маслом и сахарной пудрой. Постоянно помешивают, чтобы хлопья не подгорели.

Кусочки коржа кладут в салатницу и поливают винным соусом (смесь десертного вина и ликера). Корж пропитывают.

На размягченный корж выкладывают 1/3 часть крема, потом часть ягод, затем опять слой крема и ягод. Поверх второго слоя ягод кладут оставшийся крем, сверху взбитые сливки и снова ягодную смесь. Все посыпают миндальной крошкой. Готовый десерт ставят на 3 часа в холодильник.