1063. Суп, готовящийся по вторникам1

	Брутто	Нетто
Морковь	23	18
Репа	17	13
Рис	25	25
Пастернак	8	7
Лук репчатый	9	7
Масло сливочное	7	7
Молоко	110	110
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		300

Пастернак, репу, репчатый лук мелко нарезают и пассеруют в масле. Затем овощи закладывают в бульон, добавляют рис и варят 30 - 40 мин. В конце варки кладут специи, вливают горячее молоко и перемешивают.

1064. Суп из соленой свинины

	Брутто	Нетто
Горох лущеный	60	60
Свинина соленая	116	114
Шпик	10	10
Лук репчатый	15	13
Гвоздика	0,2	0,2
Орех мускатный	0,5	0,5
Выход		300

Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем горох варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно подают горчицу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1065. Камбала по-датски

	Брутто	Нетто
Камбала (филе)	165	82
Мука пшеничная	4	4
Сухари	11	11
Вино белое сухое	80	80
Масло сливочное	12	12
Яйца	1/5 шт.	8
Для соуса:
Масло сливочное	6	6
Мука пшеничная	4	4
Молоко	40	40
Грибы свежие шампиньоны	30	23
Сок лимонный	4	4
Спаржа	23
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Гарнир:
Пюре картофельное	-	150
Выход		350

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу «фри», а с другой - картофельное пюре.

Приготовление соуса. Готовят жировую пассировку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.

1066. Коттбулар (мясные фрикадельки)

	Брутто	Нетто
Баранина	104	76
Вода	50	50
Сметана	50	50
Сухари пшеничные	50	50
Яйца (желтки)	1 шт.	20
Масло сливочное	10	10
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	3	3
Гарнир:
Пюре картофельное		150
Выход		300

Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, молотые пшеничные сухари, желтки и выбивают так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики

и укладывают их на смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджаривают шарики. Чтобы шарики поджаривались равномерно, сковороду периодически встряхивают.

Гарнир - картофельное пюре.