1059. Салат копенгагенский

	Брутто	Нетто
Филе рыбы отварное	-	60
Огурцы соленые	25	15
Помидоры	59	50
Яблоки	33	23
Лук репчатый	12	10
Майонез	25	25
Перец черный молотый	0,01	0,01
Горчица	1	1
Соль	2	2
Выход		185

Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды, охлаждают и нарезают на, ломтики. Огурцы, помидоры, лук и очищенные, яблоки, нарезают кубиками, соединяют с рыбой, приправляют солью, перцем, горчицей и смешивают с майонезом.

1060. Салат норвежский из сельди.

	Брутто	Нетто
Сельдь	104	54
Лук репчатый	24	20
Яйца	1 шт.	40
Уксус 3%-ный	15	15
Масло растительное	5	5
Горчица	3	3
Сахар	3	3
Зелень петрушки	4	3,5
Выход		125

Сельдь замачивают а затем разделывают на чистое филе и нарезают кубиками. Репчатый лук мелко рубят и слегка пассеруют в растительном масле. Сырые яйца взбивают вместе с уксусом, заливают лук и прогревают (яйца должны свернуться). Приправляют сахаром, горчицей и охлаждают. Подготовленные кусочки сельди выкладывают в остывший соус. Украшают зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца (7г).

1061. Тефтели «селедочно-птичьи гнезда».

	Брутто	Нетто
Сельдь	104	54
Каперсы	20	20
или огурцы соленые	17	10
Яйца (желтки)	2 шт.	40
Анчоусы	33	16
Лук репчатый	24	20
Салат	30	20
Выход		150

Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формуют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

1062. Суп весенний

	Брутто	Нетто
Курица	103	72
Капуста цветная	104	54
Лук зеленый	16	13
Морковь	16	13
Сельдерей	6	5
Шпинат	34	25
Зелень петрушки	3	2,5
Горошек зеленый	89	87
Яйца (желток)	¼ шт.	5
Сливки	35	35
Масло	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Мука	7	7
Соль	3	3
Выход		300

Цветную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко режут и кладут в посуду, добавляют зеленый горошек, немного бульона и припускают), до готовности.

Шпинат мелко нарезают и припускают. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют белый соус и проваривают. Перед подачей заправляют майонезом при температуре 75 – 80 °С (яичные желтки соединяют со сливками) и посыпают рубленой зеленью петрушки.