1044. Салат из белокочанной капусты с сельдью

	Брутто	Нетто
Сельдь	52	27
Яйца	½ шт.	20
Капуста свежая	88	70
Лук зеленый	13	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	10	10
Масло растительное	4	4
Зелень петрушки	5	4
Соль	2	2
Выход		145

Капусту тонко шинкуют и солят. Дают постоять полчаса. Отжимают руками. Заправляют растительным маслом, уксусом и перемешивают.

Сельдь разделывают на чистое филе. Готовый салат выкладывают в салатник горкой, оформляют сельдью, яйцом, зеленью.

1045. Икра из баклажанов

	Брутто	Нетто
Баклажаны	137	116
Масло растительное	10	10
Уксус 3 %-ный	3	3
Лук репчатый	18	15
Соль	2	2
Выход		125

Баклажаны, очищенные от плодоножек, запекают в сильно разогретом жарочном шкафу, пока не почернеет кожица и они не станут мягкими. Затем в горячем виде очищают от кожицы и вымывают в холодной воде, отжимают, рубят, солят и хорошо выбивают деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, лимонную кислоту или уксус. Затем добавляют мелконарезанный лук.

1046. Салат из фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль	73	66
Морковь	19	15
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Масло растительное	10	10
Уксус 3 %-ный	4	4
Маслины	23	15
Зелень петрушки	5	4
Соль.	2	2
Выход		150

Белую фасоль замачивают в теплой воде в течение 2 ч. Затем воду сливают, заливают холодную так, чтобы она покрыла фасоль. Варят на слабом огне. Как только вода закипит, снимают с огня, сливают воду и заливают свежим кипятком, ставят снова на огонь, добавляют лук, петрушку, морковь и варят до готовности. После этого фасоль откидывают, пока она еще не остыла, солят и заправляют уксусом, смешанным с растительным маслом. Затем прибавляют шинкованные маслины и нарезанный кольцами лук.

1047. Помидоры, фаршированны мясом и грибами

	Брутто	Нетто
Помидоры	177	150
Мясо птицы жареное	95	40
или отварное	82	40
Шампиньоны	53	40
Майонез	20	20
Уксус 3 %-ный	5	5
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки	3	2,5
Соль	3	3
Выход		200

У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.

Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.

Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.

БЛЮДА ИЗ МЯСА