77. Пюре из крыжовника со сливками

	Брутто	Нетто
Крыжовник	58	57
Сахар	14	14
Вода	18	18
Сливки 35%-ные	38	38
Выход		100

Крыжовник перебирают, проминают и отваривают до мягкости. Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают. Подают с галетами.

78. Пудинг хемпширский

	Брутто	Нетто
Мука	230	230
Масло сливочное	115	115
Пудра сахарная	115	115
Яблоки	730	511
Яйцо	2 шт.	80
Джем сливовый	70	70
Молоко	120	120
Джем абрикосовый	31	31
Вода	40	40
Выход		1000

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и ел и ночным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны).

Форму смазывают жиром, дно покрывают ситовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху - подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175^оС около часа. Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

79. Йоркширский пудинг

	Брутто	Нетто
Мука	160	160
Яйцо	2 шт.	80
Молоко	500	500
Выход		600

Все медленно перемешивают (яйца предварительно взбивают) и приготавливают тесто, которое еще полчаса должно постоять. Затем растапливают жир на сковороде, вливают в нее тесто и запекают в печи в течение 20-30 минут. Подают сейчас же, как только пудинг слегка осядет. Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг. За 20 минут до окончания жарки мяса влить подготовленное для пудинга тесто.

80. Английский шоколадный пудинг

	Брутто	Нетто
Какао -порошок	75	75
Сливки 20т %-ной жирности	36	36
Сахар-песок	60	60
Молоко	125	125
Сухари панировочные	125	125
Масло сливочное	50	50
Яйца	2 шт.	80
Коньяк	15	15
Миндаль (тертый)	24	24
Сода	5	5
Мука	60	60
Выход		540

Какао смешивают с панировочными сухарями, добавляют молоко или сливки, размачивают в течение 10 минут. Масло смешивают с сахаром и хорошо растирают, добавляют желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк. Отдельно взбивают белки с сахаром и добавляют в тесто. Приготовленное тесто помещают в форму для пудинга и варят на паровой бане в течение 1 часа. В горячем виде подают с ванильным соусом.