1018. Майонез

Вариант 1.

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	120	120
Яйца	3 шт.	120
Сахар	30	30
Соль	15	15
Масло растительное	300	300
Уксус 9%-ный	30	30
Вода	650	650
Горчица	10	10
Выход		1000

Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170 – 180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5 -7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10-15 мин, чтобы испарить лишнюю воду.

Полученный густой соус ставят под струю воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.

1019. Майонез

Вариант 2.

	Брутто	Нетто
Масло растительное	650	650
Яйцо	3 шт.	120
Горчица	10	10
Бульон	250	250
Уксус 9%-ный	30	30
Сахар	30	30
Соль	10	10
Выход		1000

Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).

Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.

1020. Соус татарский

	Брутто	Нетто
Масло растительное	250	250
Яйцо	6 шт.	240
Грибы маринованные	88	72
Корнишоны	122	122
Горчица	67	67
Сметана	250	250
Соль	8	8
Сахар	33	33
Хрен	52	33
или лук зеленый	32	26
Уксус 3%-ный	50	50
Выход		1000

У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.