1015. Ушки с грибами

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные	60	60
Хлеб белый черствый	30	30
Сухари панировочные	20	20
Лук репчатый	60	50
Жир свиной	20	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
Для теста:
Мука пшеничная	150	150
Яйцо	1 шт.	40
Вода	125	125
Соль	4	4
Выход		500

Грибы отпаривают в небольшой количестве поды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. Замачивают в поде черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и вес тщательно перемешивают.

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3х3 или 4х4 см.

Выкладывают начинку, складывают по диагонали а защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.

1016. Фрикадельки из печенки

	Брутто	Нетто
Печенка телячья	158	131
ила свиная	158	139
Жир свиной	30	30
Сухари панировочные	60	60
Яйцо	1 шт.	40
Мука пшеничная	20	20
Зелень петрушки	10	7
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль	2	2
Выход		215

Подготовленную сырую печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону.

1017. Капуста по-польски

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	219	175
Свинина	43	36
Мука пшеничная	5	5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Сахар	5	5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лист лавровый	0,01	0,01
Соль	3	3
Выход		280

Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с добавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют единицу, лимонную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.

СОУСЫ

Майонез

Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся дна способа приготовления майонеза.