1000. Судак по-польски

	Брутто	Нетто
Судак	231	150
Овощи для отвара:
Морковь	10	8
Петрушка корень	10	7
Сельдерей	28	23
Лук репчатый	10	8
Лист лавровый	0,01	0,01
Перец черный горошком	0,01	0,01
Соль	3	3
Гарнир:
Картофель отварной	-	150
Соус сухарный	-	50
Соус польский	-	25
Выход		350

Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, залипают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

1001. Котлета свиная «Заглоба»

	Брутто	Нетто
Корейка свиная	173	167
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Масло топленое	20	20
Масса жареной котлеты
Клецки	-	100
Для соуса «Заглоба»:
Масло топленое	70	70
Масло сливочное	50	50
Сливы консервированные	500	300
Вино «Мадера»	150	150
Бульон	125	125
Мука пшеничная	70	70
Томат-пюре	200	200
Яблоки свежие	150	105
Сахар	50	50
Выход		1000
Соус «Заглоба»	-	150
Зелень петрушки	7	6,5
Выход		125/100/150

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.

Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 - 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.

1002. Бифштекс хозяйский

	Брутто	Нетто
Мясо	216	159
Масло сливочное	25	25
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1 шт.	40
Соль	2	2
Гарнир:	-	150
Выход		140/150

Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски, слегка отбивают, придавая округлую форму куску толщиной 1,5 - 2 см, солят, панируют в муке. Лук нарезают кольцами, пассеруют на жире. Сильно разогревают жир и обжаривают бифштексы по 2 - 3 мни с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук помещают на сковородку с мясом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.

Одновременно на специальной сковороде готовят яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду укладывают бифштекс, на него жареное яйцо, посыпают луком и поливают мясным соком.

На гарнир подают картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую пли цветную капусту, зеленый салат пли салат из сырых овощей (салаты подаются отдельно).